Veganlar başta olmak üzere et tercih etmeyenlerin severek tükettiği fakat et ile kombine şekilde de sıkça hazırlanan bir besin grubu baklagil. Markette haşlanmış ve konserve halde bulabilmekteyiz, fakat kuru halde aldıysak tüketmeden önce suda bekletmemiz veya basınçlı pişirme uygulamamız gerekiyor. Bu yöntem büyüklerimizce de geleneksel olarak uygulanıyor. Peki sebebi nedir?

Baklagiller, içeriğinde yüksek miktarlarda alındığında vücuda zararlı olabilecek bazı gıda bileşenlerini içeriyor. Bu bileşenler zararlı dozda hafif etki olarak şişkinlik, kusma, ishal ve daha ileri seviyelerde ise otoimmün hastalıkları, şeker emilimi zorluğu gibi sorunlara sebep olabiliyor. Örneğin lektin adı verilen protein, beraberinde yediğiniz yiyeceklerin sindirilmesini zorlaştırarak karbonhidratlar başta olmak üzere besinlerin hücrelerinize ulaşmasını engelliyor. Diğer bir bileşen fitik asit ise magnezyum, demir gibi minerallerin emilmesini zorlaştırıyor ve bu da kansızlık (anemi), kemik erimesi vb hastalıklara sebep oluyor. Fakat bu bileşenlerin önemli bir özelliği suda çözünebilmesi ve ısıya dirençsiz olmaları. Bu nedenle bir gece önceden suda bekletilen baklagiller bu bileşenlerin çoğunu bekletilen suya bırakıyor. Pişirildiğinde ise yüksek ısının etkisiyle önemli ölçüde parçalanıyor.

Bunun yanında belirli miktarda lektin ve fitik asit alımının sağlığa faydalı olduğu da belirtiliyor. Lektinin şeker emilimini geciktirmesi insülin dalgalanmasını engelleyerek uzun süre tokluk sağlıyor ve diyabet gibi hastalıkların tedavisinde kullanılıyor. Fitik asitinse kanser hücreleri başta olmak üzere zararlı hücreleri yok ettiği ve böbrek taşı oluşumunu engellediği biliniyor. Üstelik baklagillerdeki yüksek lif oranı da bağırsak sağlığı ve kilo kontrolü için önemli.

Yazımızı bitirirken şunu da ekleyelim, bahsi geçen bu bileşenler sadece baklagillerde bulunmuyor. Yeşil yapraklı sebzelerden domatese, buğdaya ve yulafa kadar hemen hemen tüm bitkisel ürünlerde farklı oranlarda mevcut. Bitkiler bu bileşenleri tohumu -bir nevi- korumak adına üretiyor. Pişirme ve suda bekletme dışında filizlendirme de bu bileşenleri elimine etmenin bir yolu. Yani geleneksel anlamda uyutma, terminoloji olarak da fermente etme gıdayı sağlıklı tüketme şekillerinden biri.