Enzimler gıda üretiminde büyük rolü olan fakat işlem yardımcısı sınıfı altında değerlendirilen ürünlerdir. Yani son üründe kalıntı bırakmadığı ve denatüre olduğu için etiketlerde okumadığımız girdilerdir.

Enzimler arasında her sektörde karşımıza çıkabilen bir yapı geliştirici bulunuyor, transglutaminaz. Çalışmak için kalsiyuma ihtiyaç duyan ve ilk keşfedildiğinde kullanımı çok da ekonomik olmayan bu enzim hayvan dokularında ve bitkilerde doğal olarak bulunur. Fakat mikrobiyal yolla üretimi 1989'da Japonya'da Streptoverticillium mobaraense adlı bir bakteriden yapıldıktan sonra bu enzim çok daha ucuz ve kalsiyuma ihtiyaç duymayan bir işlem yardımcısı haline gelmiştir.

Transglutaminazın etki mekanizması proteinler üzerinedir. Proteinlerin birbiriyle yaptıkları çapraz bağların arttırılması için kullanılır. Peki bu ne demek? Protein diyince gıdaya sağladığı en önemli yapısal fonksiyonlardan ikisine bakalım : hava & su tutmak yani yapı stabilizasyonu. Proteinler çapraz bağlarını arttırdıkça içerde tuttukları hava ve su daha uzun süre kalır. Yani ekmekte kuruma veya bayatlamayı geciktirebiliriz. Et ürününde sertleşmeyi ve tazeliği kaybetmeyi engelleyebiliriz. Meyveli yoğurtta su salmayı veya yoğurdun kesildiğini görmeyiz.

Enzimlerin en önemli avantajı ise düşük dozajda etkili olmaları ve tabi ki temiz etiketli çözüm sağlamalarıdır.

Daha fazla bilgi, numune ve fiyat için iletişime geçebilirsiniz.