Bu hafta kullanımı çok eskilere dayanan ve yine bitkilerden elde edilen bir diğer kıvam arttırıcı pektinden biraz bahsedeceğiz.

Pektin meyvelerin kabuklarında hücre duvarının yapı taşı olan ve farklı oranlarda bulunan bir polisakkarittir. Genellikle elma ve narenciyeden elde edilir. Yüksek metoksilli ve düşük metoksilli olarak temel 2 gruba ayrılır. Bu gruplar da kendi içinde sınıflandırılır.

Yüksek metoksilli pektinler hızlarına göre hızlı, orta ve yavaş olarak ayrılır. Düşük metoksilli pektinler ise konvensiyonel ve amide pektin olarak ikiye ayrılır. Yüksek metoksilli pektinin çalışması için özel koşullara ihtiyaç vardır. (Sıcaklık min 80 derece ve pH : 2 - 3.8 arası ve kuru madde oranı min %55, reçetede şeker varsa çok daha iyi çalışır.) Düşük metoksilli pektin ise daha geniş aralıklarda (kuru madde oranı %10-70 pH : 2 – 7) çalışabilir. Kalsiyum ile reaksiyona girer.

Uygulama bazlı baktığımızda ise yüksek metoksilli pektinler sıcaklığa dayanıklı olduğu halde jelleşme sonrası tekrar ısıtıldığında yapı bozulabilir ve su salma görülebilir. Oysa düşük metoksilli pektin, özellikle tekrar ısıtma ve soğutma sonrası stabildir. Bu durumda bake stable veya thermoreversible diye tabir edilen (tekrar ısıtmaya dayanıklı, ısı stabil) uygulamalar için aranan girdi olmasını sağlamaktadır.

Son ürün örneklerine baktığımızdaysa hemen her yerde pektini görebiliriz. Özellikle meyve suyu, reçel vb uygulamalarda mevzuat gereği meyve bileşenleri dışında katkı maddesi yasak olduğundan pektin dışında kıvam verici kullanılamaz. Jelatin alternatifi olarak yumuşak şekerlerde, meyveli yoğurtlarda ve pastacılık jölelerinde pektin olmazsa olmaz hale gelmiştir.

Tüm bunların yanında pektin kullanması pek de kolay olmayan bir girdidir. Uygun sıcaklık ve pH, şeker oranları, jelleşme için gereken koşullar sağlanmazsa pektinden tam verim alınamayabilir, uygulamaya göre kullanımını bilmek gerekir.

Pektinle laboratuvarımızda yaptığımız yumuşak şekerleri videoda görebilirsiniz. Daha fazla bilgi almak için bizimle iletişime geçebilirsiniz.