Emülgatörlerin hem yağı hem de suyu seven bağlayıcılar olduğunu açıklamıştık. Bu nedenle normalde birbirine karışmayan bu iki maddeyi bir araya getirebilirler. Fakat emülgatörler de kendi içinde suyu ve yağı seven olarak sınıflandırılır. Bu sınıflandırma hidrofilik - lipofilik dengeye yani yağı veya suyu sevme oranına göre yapılır. Bu oran uygulamada seçilecek doğru emülgatörü belirlemek için önemlidir.

Örneğin; tahin, helva gibi uygulamalarda yağ kusmasını engellemek için esterler yani mono ve digliseritler kullanılırken, çikolatada ve pastacılık yağlarında yapıyı stabil tutmak için lesitin tercih edilir. Bunun yanında bazı uygulamalarda ikisi bir arada da kullanılabilir.

Peki hidrolize lesitin nedir? Lesitin aslında hidrofilik lipofilik değeri düşük bir emülgatördür. Yani yağda çözünür ve suyu tutar. Enzimatik reaksiyonlarla yapısı değiştirildiğinde ise suyu daha çok seven bir ürüne dönüştürülebilir. Yani esterlere daha yakın bir işlev göstermesi sağlanabilir. Bu durumda lesitin suda daha hızlı çözünür.

Avantajlarına gelirsek; hidrolize lesitin standart lesitinin iyi çözünmediği uygulamalarda tercih edilebilir. Özellikle, hamur yoğurmada parçalanmaları engellemek, yağsız (düşük kalorili diyet veya bebekler için olan) bisküvilerde kırılmayı önlemek veya kahvaltılık gevreklerde plastisiteyi arttırmak için tercih edilir. Fırıncılık ürünlerinde hacmin korunmasını sağlar ve pişirme esnasında kabuk oluşumunu kolaylaştırır.

Bir diğer kullanım alanı iste kızartma yağlarıdır. Yüksek sıcaklıklarda sıçramanın engellenmesi için hidrolize lesitin tercih edilir. Hidrolize lesitin, esterler gibi sentetik emülgatörler olmadığı için temiz etiket isteyen dondurma üreticilerine de hitap etmektedir.

Daha ayrıntılı bilgi, numune ve fiyat talepleriniz için iletişime geçebilirsiniz.