Önceki yazılarımızda emülgatörlerin aktive edildiğinde kekte sağladığı hacim, esneklik, raf ömrü ve ağız dolgunluğu etkilerinden bahsetmiştik. Endüstride hidrat veya jel hale getirilerek yapılan bu işlem bazı işletmelerde sıvı üretim olmadığından veya uzun süre saklanması gerektiğinden tercih edilmiyor. Çünkü hidrat ya da jel hale getirilen emülgatörlerin bir raf ömrü var ve bekledikçe stabilizasyonu sağlayan alfa formu dediğimiz form kararsız beta formu haline geçiyor.

Beta formunun görüntüsü beyazlaşma veya köpüklenme şeklinde olabiliyor. Jelin özellikle havayla temas eden yerlerinde bu değişimi daha net görebiliyoruz. Peki daha uzun raf ömrü istendiğinde ne yapılıyor? İşte bu noktada aktive edilmiş ve toz hale getirilmiş kek emülgatörleri devreye giriyor. Bu özel ürünler suyla birleştiğinde hemen çözünerek kullanıma hazır oluyor. Yani jel aktivasyonundaki gibi sıcaklık ve karıştırma kriterleri olmaksızın ürünlerde kullanılabiliyor. Bunun yanında, en önemli avantajı ise raf ömrü. Toz formdaki kek emülgatörleri 12 aya kadar aktivasyonunu ve alfa formunu koruyor. Hidrat formun 3 gün, jel formun ise bir iki hafta içinde etkinliğini kaybetmeye başladığı düşünülürse bu sürenin ne kadar uzatıldığı çok daha net anlaşılır.

Ürünün toz oluşu gerek dozajlanması gerekse karışıma eklenmesi konusunda jel ve hidrata göre çok daha avantajlı. Reçetede yumurtanın azaltılması, nemliliğin ve yumuşaklığın arttırılması, kurumayı ve kabuklanmayı önleme gibi avantajları ise esas teknik avantajları. Havanın homojen şekilde dağılmasını sağlayan emülgatör kek iç yapısının da düzgün olmasını sağlıyor. En önemli görsel farkı ise havanın içerde kalmasını sağlayarak hacimi belirgin şekilde arttırması.

BK serisi olarak tanıtılacak bu ürünler hakkında daha fazla bilgi için yarın Paris fuarında olacağız! İspanyol emülgatör üreticisi Lasenor'un standında numara 6D20, alan Natural Ingredients'ta görüşmek üzere!