Jelatin, hayvan kolajeninden kısmi hidroliz yoluyla elde edilen yüksek moleküler ağırlıklı bir proteindir. Onu şekerleme formülasyonlarında kritik kılan özellik, termoreversibl bir ağ oluşturmasıdır. Bu ne anlama geliyor? Jelatin molekülleri soğukta birbirine hidrojen bağlarıyla tutunarak üç boyutlu bir ağ yapısı (jel) oluşturur. Ancak bu bağlar oldukça zayıftır. Sıcaklık yaklaşık 35°C üzerine çıktığında, yani vücut ısısıyla bu zayıf bağlar kopar, protein zincirleri birbirinden ayrılır ve jel yapı çözünerek sıvılaşır. Isıyı geri çektiğinizde ise bağlar tekrar kurulur.

Jelatin içeren bir şekerlemeyi ağzınıza attığınızda tadı hemen hissetmeye başlarsınız, çünkü aroma bu ısıl özellik nedeniyle salınır. Bununla da kalmaz, protein olması nedeniyle zayıf hidrojen bağlarıyla kurulan jel, ısırma - mekanik stres olmadığında yeniden oluşur, yani elastik ve çiğnenebilir bir yapı oluşturur.

Peki yerken alıştığımız bu tipik özellikler diğer kıvam arttırıcılarda nasıldır?

Şekerleme sektöründe jelatin yerine en sık tercih edilen kıvam arttırıcılar; agar agar, pektin, karagenan, konjac gum, modifiye nişasta gibi karbonhidratlar yani polisakkaritlerdir. Karbonhidratlar proteinlerin aksine daha güçlü jel yapılar oluşturabilse de, daha kırılgan "brittle" bir yapı verirler. Yani bir vegan jelibon yediğinizde ilk ısırık yine kuvvet gerektirse de, ağızda erime ve esneklik hissini yaşamazsınız. Bunun yanında aromayı hissedebilmek için jeli parçalamanız yani çiğnemeniz gerekir, ağzınızda erimez. Çünkü bitkisel kaynaklı bu kıvam vericiler vücut sıcaklığının çok daha üstünde stabildir. Bu durum lojistik ve depolamada bir avantaja dönüşür. Çünkü jelatin bazlı şekerlemeler yaz aylarında veya uygun olmayan taşıma ve saklama koşullarında formunu kaybeder. Oysa örneğin, agar agar 80 derecelerin üstüne kadar jel halini korur.