Yiyecek renginin, evrimsel süreçte aç kalmamak ve maksimum enerjiyi verecek gıdaları bulmak için oldukça önemli bir anlamı vardır. Doğada kırmızı, genellikle meyvenin olgunlaştığının ve şeker oranının en yüksek seviyeye ulaştığının işaretidir. Bu nedenle kırmızı renkli atıştırmalıklar ilgimizi çeker ve lezzet algımızı şekillendirir. Yapılan duyusal analizlerde, tüketicilerin aynı aromaya sahip iki üründen kırmızı olanı "daha yoğun meyve tadına sahip" olarak algıladıkları saptanmıştır. Yani ürünün rengi tat algımızı şekillendirebilmektedir.

Red velvet kek gibi yoğun kırmızı ürünlerin popülerliğinin artışı, kırmızının iştah kabartıcı gücünün kanıtlarından biridir. Görsel açlık (visual hunger) diye tanımlanan bu durum, biyolojik evrimimiz ile modern tüketim alışkanlıklarımızın birleştiği noktayı tanımlayan bilimsel bir kavramdır. En basit haliyle görsel açlık; özellikle yüksek kalorili, parlak ve çekici yiyeceklerin sadece görüntüsüne maruz kalarak, beynimizde gerçek bir açlık sinyali ve yeme arzusu uyandırmasıdır. Bir yiyecek görseli gördüğümüzde midemiz dolu bile olsa beynimiz dopamin salgılar, açlık hormonu olarak bilinen grelinde artış olur ve beynimizin ödül merkezi uyarılır. Bu yüzden endüstriyel gıdalarda kırmızı, hatta günümüzde doğal kırmızı olmazsa olmazdır.

Peki endüstriyel gıdalarda doğal kırmızıyı nasıl sağlarız? Tüketiciler genellikle, çilekli bir yoğurdun veya vişneli bir dondurmanın rengi soluksa, lezzetinin de zayıf olduğunu düşünme eğilimindedir. Renk canlılığı, tüketicinin zihninde "tazelik" ve "yoğun lezzet" ile eşleşir. Fakat diğer yandan doğadaki en yaygın kırmızı kaynakları olan antosiyaninler (mor havuç, üzüm kabuğu, vişne) pH seviyesine karşı çok fazla hassastır. Bu bitkisel kaynaklar, asidik ortamlarda (yoğurt, meyve suyu) güzel bir kırmızı verirken, pH yükseldiğinde (nötrleştikçe) renk hızla mora veya maviye döner. Bir diğer kırmızı pigment kırmızı pancardan elde edilen Betanin (E162), yüksek ısıya maruz kaldığında (fırınlama veya pastörizasyon) parçalanır ve rengi kahverengiye döner. Domatesten elde edilen likopen ise, özellikle yağ bazlı sistemlerde stabil bir seçenek sunar fakat su bazlı içeceklerde ve şekerlemelerde homojenlik ve renk tonu (turuncu-kırmızı dengesi) açısından yeterli olmayabilir.

Bütün bu alternatiflerin yanında çok daha stabil olan ve kullanımı daha eskiye dayanan bir diğer pigment ise carmin (E120)’dir. Fakat hem helalliği konusundaki tartışmalar hem de vegan trendinin yükselişi bu seçeneğin eskisi kadar tercih edilmemesine sebep olmuştur.

Doğal ve stabil bir kırmızı yok mu peki dediğinizi duyar gibiyiz. Evet var, hatta her geçen gün daha iyileri de olacak gibi görünüyor. Gıda teknolojisindeki son gelişmeler sayesinde artık hem doğal hem de stabil bir kırmızı elde etmek mümkün; ancak bu "tek bir mucize içerik" ile değil, gelişmiş mühendislik çözümleriyle sağlanıyor. Bunlardan biri enkapsülasyon teknolojisi, bu yöntemle renk pigmenti, mikroskobik düzeyde koruyucu bir tabaka (genellikle bitkisel lifler veya nişasta) ile kaplanır. Bu "zırh", pigmenti fırınlama ısısından veya içeceklerdeki güneş ışığından korur. Böylece renk, raf ömrü boyunca solmadan stabil kalır.

Bir diğer yöntem, formülasyon değişikliği. Artık tek bir bitki yerine, farklı koşullara dayanıklı bitkilerin "kokteylleri" kullanılıyor. Mor havuç, siyah kuş üzümü ve hibisküs gibi kaynaklar belirli oranlarda karıştırıldığında, birbirlerinin zayıf yönlerini (pH hassasiyeti gibi) dengeliyorlar. Karminin o meşhur "parlak pembe-kırmızı" tonunu yakalamak için mor havuç konsantresi ile aspir (safflower) sarısı karıştırılarak tam olarak istenen görsel standart yakalanabiliyor. Son olarak da, hala doğal olan ama laboratuvar koşullarında üretilen yeni nesil kaynaklar. Bunlar arasında algler, mantarlar ve mayalar var. Bazı özel mantar türleri (örneğin Talaromyces atroroseus), doğal olarak yoğun kırmızı pigment üretebiliyor. Bu yöntem hem sürdürülebilir hem de böcek hasadı gerektirmiyor. Algler de bu alanda oldukça önemli kaynaklardan biri. Ekstrem koşullarda hayatta kalan mikro-algler, doğası gereği yüksek ısıya dirençli pigmentler sunarak; pişirme ve pastörizasyon süreçlerinde yaşanan 'renk solması' problemini çözüyor.

Bütün bu seçenekler arasından hangisi sizin ürününüze ve bütçenize en uygun diye merak ediyorsanız, çözüm ortağınız olmaya hazırız. Detaylı bilgi, numune ve fiyat için bize yazabilirsiniz.