« Blog «

MAYA, KABARTMA TOZU, GLUTEN... UNLU MAMÜLLER 101

Evde fırıncılık ürünleri yapmanın oldukça popüler olduğu bu dönemde hamura giren katkı maddeleriyle ilgili bazı sorular aldık ve bu yazıyı yazmaya karar verdik. Umarız kafa karıştıran detaylar için bilgilendirici bir özet olur.

Unlu mamül yaparken önemli kriterlerin başında hamurun kabarması (hacmi), ürünün kabuğu (kıtırlığı) ve iç yapısı (nemliliği ve gözenekleri) gelir. Bu özellikler hem kullanılan ham maddeye hem de pişirme şekline göre değişir. Fakat günümüzde evde kullanılmak üzere geliştirilen kabartma tozları, hazır ekmek harçları, kek karışımları ve hızlı aktifleşen (instant) mayalar sayesinde fırıncılık ürünlerini çok da zorlanmadan yapabiliyoruz. Kullandığımız bu ürünlerin bazıları maya, bazıları kabartma tozu içeriyor. Bir de glutensiz ürün karışımları var. Peki bu ürünlerin içeriklerine göre farkları nelerdir?

Bildiğimiz gibi, maya yaşayan bir gıda bileşenidir. Ortamdaki şekeri kullanarak karbondioksit ve alkol vb ürünlere dönüştürür. Bira, ekmek, yoğurt, şarap, turşu, kefir gibi gıdaları bu sayede üretiriz. Bu prosese fermentasyon adı verilir. Fermentasyon özel koşullar gerektiren hassas bir prosestir bu yüzden de hızlı ve her zaman iyi sonuç almanın zor olduğu bir yöntemdir. Bunun yanında fermente gıdaların bağırsak florasına ve dolayısıyla insan sağlığına faydaları da bilinmektedir. Zahmetine rağmen fermente gıdaların hala tercih edilmesinin sebeplerinden biri de budur.

Diğer yandan maya olmadan, kimyasal kabartıcılarla (kabartma tozu) da fırıncılık ürünü yapabiliriz. Kabarma basit olarak hamurdaki gazın genleşmesidir ve uygun pişirme süresi ve sıcaklıkla kimyasal reaksiyonla da gerçekleştirilebilir. Kabartma tozu kullandığınızda bir asit-baz tepkimesi gerçekleşir ve sonuçta yine gaz oluşumu görülür. Bu tepkime için ortamda sadece ısı ve su olması yeterlidir. Bu nedenle unsuz ve şekersiz hazırlanan karışımlarda da kabarma sağlayabiliriz. Örneğin yandaki görüntü badem unundan kabartma tozu ile yapılan bir ekmektir.

Bu resim için metin sağlanmadı

Peki unun ne önemi var?

Bildiğimiz unun önemli bir özelliği içerdiği protein sayesinde (gluten) hamurun uzayan yapısını yani elastikiyeti sağlamasıdır. Glutensiz fırıncılık ürünlerinde bu protein olmadığı için bazı yardımcı katkı malzemeler kullanılır. Burada temel amaç hamurun elastikiyetini ve dolayısıyla gazı içerde tutmasını (kabarmasını) sağlamaktır.

Glutensiz fırıncılık ürünlerinde genellikle xanthan gum, guar gum, selüloz gum gibi kıvam arttırıcılar veya fırıncılık enzimleri kullanılır. Bunlar kullanılmadığında hem kabarma istenen oranda sağlanamaz (elastik olmayan hamur gazın içeride kalmasını zorlaştırır) hem de dışı oldukça sert ve içi nemli bir ürün elde edersiniz.

Bir diğer soru da endüstriyel ekmek yapımında kullanılan C vitamini yani askorbik asitle ilgiliydi. C vitamini fırıncılık ürünlerine neden konur?

Endüstriyel üretimde askorbik asit, hamurun oksijen tutma kapasitesinin arttırılması için kullanılır. Yani yoğurma sırasında ve pişme öncesi mayanın daha efektif çalışması dolayısıyla kabuk oluşumu ve gözenekli düzgün iç yapı için önem taşır. Fakat temel amacı hamurun raf ömrünü uzatmaktır, yani evde yapılan ekmeklerde kullanılması büyük önem arz etmemektedir. Bu nedenle evde yaptığınız ekmeklere C vitamini ilave etmeniz ekstra bir etki sağlamayacaktır.

Son olarak, madem bu yazıyı yazdık evde ekmek yaparken uygulayabileceğiniz farklı bir yöntemi de paylaşmak isteriz. Ekmeğin iyi pişmesi nemlilikle doğrudan bağlantılıdır. Bu nedenle ekmeğinizi fırına koymadan önce fırını ısıtmanız gerektiğini hatta içine su dolu bir kap koymanız gerektiğini de biliyor olabilirsiniz. Bir başka yöntemse su yerine ısıtılmış fırına metal bir kapta buz koyup ekmeği pişirmektir. Çünkü buzun buharlaştıracağı su buharının yoğunluğu daha fazladır. Bu sayede daha esmer bir kabuk ve daha yumuşak bir iç yapı elde edebilirsiniz.

Bu resim için metin sağlanmadı

Fakat yine de fazla esmerleşen gıdaları tüketmenizi önermiyoruz. Çünkü Maillard reaksiyonu adı verilen bu tepkime sonunda kanserojen olduğu bilinen bazı bileşenler (akrilamid) ortaya çıkabiliyor. Sağlıklı ve afiyetli günler dileriz!