« Blog «

MAYONEZ NASIL ÜRETİLİR?

Rivayete göre mayonez, 1700lü yıllarda Fransa ve İspanya arasında geçen bir savaşta Mahon limanının Fransızlar tarafından alınmasıyla yaygınlaşıyor. Tarifin İspanyollardan mı Fransızlardan mı çıktığı konusu ise hala tartışılmakta. 

19.yy başlarında Almanya ve İngiltere'de yaygınlaşan bu sos önce et ürünleriyle birlikte servis ediliyor. Yüzyılın sonlarına doğru ise Amerika'da da seviliyor ve salatalardan patatese her türlü yemeğe eşlik etmeye başlıyor. İlginç olan şu ki mayonez mutfakta her zaman bulunan üç ham maddeyle yapılabiliyor. Bu ham maddeler limon, yumurta ve yağ.

Tabi bu üç ham maddeyi bir tabakta öylece karıştırırsanız birbirine geçmemiş bir karışım elde ediyorsunuz. Çünkü yağ ve su fazları birbirine karışmıyor. Peki işin sırrı ne? Aslında mikroskop altında bakıldığında mayonez, küçük yağ damlacıklarının ayrı ayrı görülebildiği bir emülsiyon. Yağ damlacıklarının küçük olması ise oldukça önemli. Çünkü sürekli fazı oluşturan su içinde yağ damlacıklarının askıda kalması için bir araya gelmemeleri yani küçük olmaları gerekiyor.

Mayonezin su ve yağ fazlarını bir arada tutan, bu iki fazı da seven girdi yumurta sarısı ise içerdiği protein ve fosfolipidler sayesinde bu sosun oluşmasını sağlayan en önemli girdi. 

Minimal Monday: 30-Second Mayonnaise - The View from Great Island

Limonla çırptığınız oda sıcaklığındaki yumurta sarısına yavaş yavaş ve çırpmaya devam ederek yağ eklediğinizde yağ damlacıkları emülgatör görevi gören yumurtaya tutunuyor ve askıda kalıyor. Burada sürekli karıştırma ve yağı yavaş ekleme sayesinde yağ moleküllerinin bir araya gelmesini engellemiş ve damlacıkları küçük tutmuş oluyorsunuz. Böylece kıvamı da arttırmış oluyorsunuz.

Eğer karıştırma ve yağ ekleme aşamalarında doğru ilerlediyseniz sonuçta gayet homojen görünen ev yapımı mayoneziniz hazır oluyor. Tabi bu tarif bir hafta içerisinde tüketilmesi gereken bir mayonez tarifi. Yaklaşık bir hafta sonunda hareket halindeki damlacıklar bir araya geliyor böylece faz ayrımı görülüyor.

Endüstriyel üretimde ise mayonezin raf ömrü tabi ki daha uzun. Çünkü faz ayrımını engellemek için özel geliştirilen emülgatörler ve kıvam arttırıcılar var. Bunun yanında sosa esas kıvamı veren ve ağızda dolgunluk hissi yaratan yağ azaltıldığında ve hatta yumurta çıkarıldığında bile kıvamlı bir mayonez elde edilebiliyor. Yani light veya vegan mayonez de standart mayonez kadar başarılı olabiliyor.

Daha fazla bilgi, size özel çözümler ve numune talepleriniz için iletişime geçebilirsiniz.