Bugün yiyeceklerin tadını alırken kokunun nasıl etkili olduğuna değineceğiz. Önceki yazılarımızda tatlı, acı, ekşi, tuzlu ve umami tadı dildeki reseptörlerin beyne ulaştırdığından ve bu tatların hayatta kalma kabiliyeti başta olmak üzere bize sağladığı faydalardan bahsetmiştik. Fakat bir şeyin tadına bakmadan önce kullandığımız bir duyumuz daha var. Üstelik tadına bakmaktan daha güvenli ve olmazsa olmaz denecek kadar kritik. Koku!

Koku üzerine yapılan oldukça fazla çalışma bulunuyor. Sadece yemek üzerine değil, sosyal yaşamda da koku, hormon sistemi başta olmak üzere bir çok mekanizmaya etki ediyor. Anne bebek arasındaki ilişkiden cinselliğe, mide & ağız sağlığına ve hatta kişinin psikolojisine kadar her türlü alanda koku belirleyici oluyor.

Tekrar yiyeceklere dönecek olursak, koku bir gıdanın tatlı mı tuzlu mu veya umami mi olduğu konusunda bize fikir veriyor. Koklama ve tat alma duyularımızın ikisi de boğazın arkasında bulunan kimyasal reseptörlere bilgi iletiyor. Bu reseptörler birlikte çalıştığında ise aromadan bahsedebiliyoruz. Örneğin bitter dediğimiz acı ile biber acısı dediğimiz acıyı koku sayesinde ayrıştırabiliyoruz. Koku duyusu azalan veya olmayan kişilerde ise tat alma duygusunun ve iştahın da azaldığını görüyoruz. İşte bu nedenle lezzetli bir yemeğin kokusu da cezbedici oluyor. Endüstriyel gıda üretiminde ise alışılan tadın bozulmaması veya tüketicinin beklediği tadı alması en önemli kalite kriteri. Peki katkı maddeleri bunun neresinde?

Katkı maddelerinin hemen hepsinde ürünün kokusu için tanım yapılıyor. Gıdaya konan her ham madde gibi istenen özellikte olmayan bileşenler son ürüne etki edeceğinden bir standarda getiriliyor. Örneğin çikolatada sıklıkla kullanılan lesitin, son yıllarda alerjen oluşu ve gdolu tohumlar nedeniyle soya yerine ayçiçeğinden elde edilmeye başlandı. Fakat ayçiçek lesitininin soyaya göre daha baskın bir kokusu olduğu tespit edildi. Bu nedenle kokunun tadı etkilediği uygulamalarda kullanılan ayçiçek lesitini için deodorizasyon dediğimiz koku giderme işlemi yapılıyor. Böylece ürünün teknik özellikleri korunurken tat yönünden etkisi minimuma indiriliyor. Portföyümüzde bulunan deodorize ayçiçek lesitini tat standardı arayan üreticiler için üretildi.

Detaylı bilgi, numune ve fiyat için bizimle iletişime geçebilirsiniz.