« Blog «

YUMURTASIZ KEK YAPMAK : ENDÜSTRİYEL ÜRETİM İÇİN KEK EMÜLGATÖRLERİ

Bugünkü konumuz basit gibi görünen ama çoğu zaman istediğimiz iç kesit görüntüsünü veya hacmi tutturamadığımız kek yapımı. Mutfakta basit girdilerle, yumurta, un, şeker ve yağ ile hemen yapabildiğimiz keki endüstriyel üretimde makineler yapıyor ve hataya yer yok. Üretilen her kek aynı hacimde ve iç kesit görüntüsünde olmalı. Öyleyse formülasyona hataları minimize edecek bir bileşen ekliyoruz : kek emülgatörleri.

Endüstriyel kek üretiminde çoğu zaman yumurta kullanılmıyor. Yumurta pahalı bir girdi ve kullanımı da pratik değil. Bu nedenle üreticiler emülgatör görevini aktive edilmiş PGE (poligliserol esterler) E475, MDG (Mono ve digliseritler) E471 gibi emülgatörlerle veya bunların kombinasyonları ile sağlıyor. Aktive edilmiş bu girdiler aynı yumurta gibi girdikleri ortamdaki havanın tutulmasını, homojen olarak dağılmasını sağlıyor ve raf ömrünü arttırmış oluyor. Çünkü hava yapıdan uzaklaştığında kek yüzeyinde sert kabuk oluşumu veya hacminde çökme görüyoruz. Aynı bayat ekmekte olduğu gibi kekte de bayatlama sonrasında sertleşme ve kesme sırasında ufalanma problemleri görülüyor.

sponge cake

Bütün bunların yanında emülgatörler üretim aşamasında da fayda sağlıyor. Örneğin havalandırma için yapılan karıştırma süresini azaltıyor, kullanılan yağın stabilitesini arttırıyor yani yüzeye çıkmasını engelliyor. Bir proseste herhangi bir basamağın kısalması üretici açısından enerji ve para kazancı olacağından bu oldukça önemli bir avantaj.

Tortilla, yufka, swiss roll gibi esneklik gereken ürünlerde ise elastikiyet arttırdığı için parçalanmaları engelliyor.

Tabi bütün bu avantajları standart emülgatörleri tek tek kullanarak veya belirli oranlarda karıştırarak elde edemiyorsunuz. Çünkü emülgatörlerin aktive edilmesi için özel bir üretim gerekmekte.

cake

Kek karışımı gibi uygulamalara özel geliştirilen bu teknolojinin ürünlerini nasıl kullanacağınız hakkında daha fazla bilgi için iletişime geçebilirsiniz.