Yunanistan'a geldiyseniz hemen herkesin elinde soğuk kahve görürsünüz. Fakat o soğuk kahve bizim soğuk içmeye alıştığımız ice americano veya cold brew değildir, buraya özgü bir içecektir : freddo espresso!

Yunanistan'da; dünyanın birçok yerinde görmeye alıştığımız o ünlü kahve zincirleri oldukça az, ama yerel cafeler de bir o kadar çok. Ekonomik krizin yoğun olduğu dönemlerde bile cafelere giden kişi sayısının arttığı biliniyor. Hatta bu durum bir fenomene dönüşmüş durumda, akademik çalışmalarda "cafe ekonomisi" olarak adlandırılıyor. Açılan cafe sayısının ekonomik durgunlukta bile artmaya devam ettiği, cafe sahiplerinin aile bireyleriyle ya da kendilerine ait bir yerde kafe açıp, bunu bir yatırım ve istihdam aracı olarak kullandığı görülüyor. Tüketici açısından ise kahve içmek ve sosyalleşmek oldukça önemli, kökeni 15. yüzyıla kadar gidiyor. "Kafeneio" denen bu geleneğe aslında Türkiye de oldukça aşina. İnsanların politika konuşmak, sosyalleşmek veya oyun oynamak (tavla, kart oyunları gibi) gittiği yerlere kafeneio deniyor. Kahve bunu yaparken yanında gelen bir eşlikçi, yavaş yavaş (siga siga) olması da bu yüzden. Fakat günümüze dönersek, özellikle genç nesil için, cafeler birkaç euro ödeyerek kahve alıp saatlerce oturabildiği bir "özgürlük ve sosyalleşme alanı" olarak kullanılıyor. İşsizliğin artışı ya da ekonomik belirsizlik bunu artırıyor. Çünkü "ev genci" olarak adlandırılan, aileleriyle yaşayan işsiz gençler ev dışında bir yere gitmek istiyor. Türkiye'de de bazı kesimlerin çokça kınadığı ve anlamlandıramadığı, "ekonomik kriz varsa neden cafeler dolu" sorusunun cevabı burada olabilir.

Peki kahvenin, hatta soğuk kahvenin bu kadar sevildiği bir ülkede nasıl oldu da kahve zincirleri bu pazara giremedi? Freddo espresso'nun Yunanistan'da neden bu kadar sevildiğini ve diğer kahvelerden farkının ne olduğunu biraz da mühendislik penceresinden inceleyelim.

Öncelikle şunu belirtmek gerek, freddo espressonun Yunanistan'da sevilmesi 1990'lara kadar uzanıyor. Fakat o zamanlar, yine köpüklü soğuk bir kahve olan frappe tüketiliyor. Frappe; suda çözünür kahvenin, şeker ve suyla çalkalanmasıyla yapılıyor. O zamanlar oldukça yaygın olan instant - suda çözünür kahveler bütün dünyada olduğu gibi Yunanistan'da da sıkça tüketiliyor. Fakat yine bütün dünyada olduğu gibi, instant kahvelerin çekilmiş kahveye göre çok kaliteli bulunmaması ve ikinci nesil kahve zincirlerinin yaygınlaşması insanların espresso, filtre kahve, americano gibi kahvelere yönelmesine neden oluyor. Fakat espresso oldukça sert, sıcak ve hızlı içilen bir kahve. Yunanistan'ın sevdiği soğuk, yavaş tüketime uygun değil ve yoğun köpük gibi sevilen bazı katmanlar yok. İşte bu yüzden espressonun başka şekilde kahveye dönüştürülmesi deneniyor; köpüklü ve soğuk bir alternatif aranıyor.

Bu noktada biraz daha derinlik katalım, çünkü köpük önemli bir detay. Kahvede köpük oluşumunun birkaç sebebi var, öncelikle tazelik önemli bir faktör. Çünkü kahve çekirdekleri tazeyken içerisinde karbondioksit gazı bulunduruyor ve bu zamanla azalıyor. Taze çekilmiş kahve pişirildiğinde ya da karıştırıldığında bu yüzden daha köpüklü oluyor. Klasik espresso makinesi öğütülmüş kahve çekirdeklerine basınçlı ve sıcak su veriyor. Bu basınç ve sıcaklıkla çözünen karbondioksit köpüklü kahve yapmayı sağlıyor. Ama freddo espressonun yapılışında espresso kısmı sadece başlangıç, karıştırma ve buz da önemli detaylar. Espresso yapıldıktan sonra ise yoğun buzla karıştırılıyor. Buz tamamen eritilmiyor ama kahve hızla soğutuluyor. Bu hızlı karıştırma adımı da köpük oluşumunu arttırıyor.

Yine de köpük denen katmanın aslında küçük gaz kabarcıkları olduğunu, bir araya gelip büyük kabarcıklar oluşturduktan sonra sönmesi gerektiğini düşünürüz. Fakat freddo espresso bittiğinde bile bardakta hala köpük kaldığını görüyoruz. Bu nasıl oluyor?

Kahvenin kavrulması sırasında Maillard reaksiyonuyla melanoidin denen polimerler oluşuyor. Bu polimerler köpüğün daha kalın olmasını sağlayan bileşenler, daha yoğun kavrulan kahvelerde daha zengin köpük oluşumunu sağlıyor. Bu yüzden baristalar taze olmayan ya da yoğun çekilmemiş kahveden iyi freddo espresso yapılamaz derler. Bunun yanında, yine kavrulma, pişirme ve buzla karıştırma sırasında çözünür proteinler ve peptitler hava - su katmanı arasında bir bağ oluşmasını sağlıyor, yani bir tür zar oluşturuyor. İnce çekim nedeniyle dağılmış küçük partiküller de oluşan kabarcıklara tutunarak mekanik bir bariyer oluşturuyor. Böylece hem küçük hava kabarcıkları birleşmemiş hem de yüzeyde bir araya gelerek bir katman oluşturmuş oluyor.

Freddo espresso yalnızca yazın değil kışın da Yunanistan'da en çok tüketilen içecek. Yunanistanlıların sohbet ederek ve yavaşça tüketmeye alıştığı kahve "ritüeline" oldukça iyi uyum sağlamış bir ürün. Pipetle tüketilmesi de özellikle ilginç, çünkü köpüğün veya buzun kahveye ulaşmanızı engellememesini sağlıyor. Kullanılan pipet diğer kahve zincirlerinin bulundurduğu pipetlerden farklı. Freddo espresso için yaklaşık 2 mm olan ince bir pipet kullanılıyor, bu da aslında yavaş içmeyi kolaylaştırıyor. Bazen iyi bir freddo espressonun işareti olarak pipetin dik kalıp kalmadığına bile bakılıyor. Yani köpüğün yoğunluğu ve stabil olması bir kalite ölçütüne dönüşmüş durumda.

Sonuç olarak, oldukça yeni sayılabilecek bu içecek, Yunanistan'ın en canlı sektörüne - HORECA kanalına adapte olmuş, gerek yapılışıyla ve kalite standartlarıyla, gerekse tüketim şekliyle kendine özgü, milli bir içecek haline gelmiş gibi görünüyor. Özellikle genç kuşağın bu içeceği benimsemesi ve bazı global kahve zincirlerinin Yunanistan'da yaygınlaşamaması ilginç bir pazarlama dersi niteliğinde. Kahvenin Yunanistan'a özgü sosyolojik, ekonomik, psikolojik ve gastronomik anlamı ise bütün bu sürecin şekillenmesinde önemli rol oynamış gibi görünüyor.