« Blog «

BİTKİ BAZLI KIVAM ARTTIRICILAR : KARAGENAN

Kantara Gıda'nın ilk gönderimi tabi ki hidrokolloidler hakkında!
Size bu yazıda karagenandan kısaca bahsedeceğiz.

Karagenan, deniz yosunundan elde edilen bir polisakkarittir. Üç farklı sınıfı vardır : kappa, iota ve lambda. Bu sınıflardan kappa jel yapı, iota jel yapı ve viskozite, lambda ise sadece viskozite sağlar. Tabi her çeşidinin de rafinasyon derecesine göre (yarı veya tam) kokusu, rengi ve viskozitesi değişebilir.


Kappa karagenan potasyum ve kazein ile reaksiyona girer ve oluşturulan jelin sertliği arttırılabilir. Jel oluşumu için pH’ın 3.8 ve üstü olması sıcaklığın ise min 60 santigrat derece olması gerekir. Kırılgan, sert ve şeffaf bir jel oluşturur.

Iota karagenan kalsiyuma duyarlıdır. Jel oluşumu için 40-45 santigrat derece sıcaklık ve min 3.8 pH gerekir. Oluşan jel yumuşak, elastik ve şeffaftır.

Lambda karagenan ise soğukta çözünebilir. Herhangi bir iyon veya tuza ihtiyaç olmadan jel oluşturur. Fakat bu jel kesilebilir, sert bir jel olmaz. Sütle yapılan jellerin farklılığını aşağıdaki videodan da görebilirsiniz.

Peki sizin ürününüze en uygun karagenan hangisi? Bizimle iletişime geçebilirsiniz.