Τα φωσφορικά άλατα είναι οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται σε όλα σχεδόν τα τρόφιμα και λαμβάνονται από την αντίδραση του φωσφορικού οξέος με διάφορα άλατα. Βασικά, λειτουργούν ως ρυθμιστικά διαλύματα (ρυθμιστές pH) και ως εκ τούτου χρησιμοποιούνται για τη σταθεροποίηση της δομής των τροφίμων. Ορισμένα φωσφορικά άλατα εμποδίζουν τη συγκράτηση της υγρασίας στα τρόφιμα σε σκόνη, ενώ ορισμένα φωσφορικά (ειδικά στον τομέα του κρέατος) αυξάνουν την ικανότητα συγκράτησης νερού. Στη ζαχαροπλαστική, η άζυμη ζύμη, την οποία μπορούμε να ορίσουμε ως χημικό ψήσιμο, παίζει ρόλο στην αύξηση του όγκου.

Αν δούμε το αρτοποιείο λίγο πιο λεπτομερώς, τα φωσφορικά άλατα είναι οξέα στην αντίδραση που παράγει αέριο διοξείδιο του άνθρακα. Αυτή η αντίδραση είναι εν συντομία

Οξύ + βάση + ενέργεια (θερμότητα) = διοξείδιο του άνθρακα + νερό

Το γενικά προτιμώμενο φωσφορικό είναι το οξύ πυροφωσφορικό νάτριο. Η βάση μπορεί να είναι διττανθρακικό νάτριο ή αμμώνιο. Είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε την αναλογία οξέος και βάσης για να εξασφαλιστεί η πλήρης αποτελεσματικότητα της αντίδρασης και να μην χρησιμοποιείται περίσσεια πρώτης ύλης. Η τιμή εξουδετέρωσης του πυροφωσφορικού οξέος νατρίου, που είναι γνωστό ως SAPP, είναι 72. Από την άλλη πλευρά, η τιμή εξουδετέρωσης του διττανθρακικού νατρίου που χρησιμοποιείται ως βάση είναι 100. Για να επιτευχθεί 100% εξουδετέρωση σε αυτήν την περίπτωση,

72 x δόση SAPP = 100 x δόση διττανθρακικού νατρίου

απαιτείται η παραπάνω εξίσωση. Σημαίνει ότι μία μονάδα διττανθρακικού νατρίου εξουδετερώνει περίπου 1,4 μονάδες SAPP.

Ωστόσο, η ποικιλία SAPP είναι διαφορετική για κάθε προϊόν αρτοποιίας. Το SAPP 28 είναι ο πιο κοινός τύπος στην Τουρκία, αλλά δεν είναι κατάλληλος για τα προϊόντα που ονομάζονται "γαλλικά ζαχαροπλαστεία όπως cupcakes, muffins κ.λπ. Συνιστάται η χρήση διαφορετικών τύπων SAPP με διαφορετικές ταχύτητες αντίδρασης για αυτά τα προϊόντα. Για πιο λεπτομερείς πληροφορίες, δείγματα και άλλα αιτήματα, επικοινωνήστε μαζί μας.