Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου που η παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας στο σπίτι είναι πολύ δημοφιλής, είχαμε μερικές ερωτήσεις σχετικά με τα πρόσθετα ειδικά στα μείγματα ζύμης και αποφασίσαμε να γράψουμε αυτό το άρθρο. Ελπίζουμε ότι θα είναι μια κατατοπιστική περίληψη για τις συγκεχυμένες λεπτομέρειες.

Όταν μιλάμε για προϊόντα αρτοποιίας, τα πιο σημαντικά κριτήρια είναι η διόγκωση (όγκος) της ζύμης, η κρούστα (τραγανή) του προϊόντος και η εσωτερική δομή (υγρασία και πόροι). Αυτές οι ιδιότητες ποικίλλουν ανάλογα με την πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα και τον τρόπο μαγειρέματος. Αλλά σήμερα, χάρη στις σκόνες ψησίματος, τα έτοιμα μείγματα ψωμιού ή κέικ και τις μαγιές ταχείας δράσης (στιγμιαίας) που έχουν αναπτυχθεί για χρήση στο σπίτι, μπορούμε να φτιάξουμε εύκολα προϊόντα αρτοποιίας. Μερικά από αυτά τα μείγματα περιέχουν μαγιά, μερικά από αυτά μπέικιν πάουντερ. Υπάρχουν επίσης μείγματα προϊόντων χωρίς γλουτένη. Λοιπόν, ποιες είναι οι διαφορές αυτών των προϊόντων ανάλογα με το περιεχόμενό τους;

Όπως γνωρίζουμε, η μαγιά είναι ένα ζωντανό συστατικό τροφής. Χρησιμοποιώντας ζάχαρη στο περιβάλλον, παράγει διοξείδιο του άνθρακα, αλκοόλ κ.λπ. και μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε τροφές όπως μπύρα, ψωμί, γιαούρτι, κρασί, ξινολάχανο και κεφίρ. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται ζύμωση. Η ζύμωση είναι μια ευαίσθητη διαδικασία που απαιτεί ειδικές συνθήκες, επομένως δεν είναι η πιο γρήγορη και εύκολη μέθοδος για να έχετε καλά αποτελέσματα συνεχώς. Εξάλλου, είναι γνωστά τα οφέλη των τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση στην εντερική χλωρίδα και ως εκ τούτου στην ανθρώπινη υγεία. Αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση εξακολουθούν να προτιμώνται παρά την πρόκληση.

Από την άλλη, μπορούμε να φτιάξουμε και προϊόντα αρτοποιίας με χημικά συστατικά (μπέικιν πάουντερ) χωρίς μαγιά. Η δημιουργία όγκου στο ψήσιμο, είναι απλά η διαστολή του αερίου στη ζύμη και μπορεί να επιτευχθεί με χημική αντίδραση με τον κατάλληλο χρόνο και θερμοκρασία ψησίματος. Όταν χρησιμοποιείτε μαγειρική σόδα, εμφανίζεται μια αντίδραση οξέος-βάσης και δημιουργεί αέριο. Για να προετοιμαστούν οι συνθήκες για αυτή την αντίδραση, αρκεί να υπάρχει μόνο θερμότητα και νερό στο περιβάλλον. Για το λόγο αυτό, μπορούμε επίσης να προσφέρουμε όγκο σε μείγματα χωρίς αλεύρι και χωρίς ζάχαρη. Για παράδειγμα, η εικόνα στο πλάι είναι ένα ψωμί φτιαγμένο με μπέικιν πάουντερ από αλεύρι αμυγδάλου.

Τι σημασία έχει το αλεύρι;

Ένα σημαντικό χαρακτηριστικό του αλευριού που γνωρίζουμε είναι ότι, η πρωτεΐνη που περιέχει (γλουτένη). Η γλουτένη παρέχει την εύκαμπτη δομή της ζύμης, δηλαδή την ελαστικότητα. Δεδομένου ότι τα προϊόντα αρτοποιίας χωρίς γλουτένη δεν περιέχουν αυτήν την πρωτεΐνη, χρησιμοποιούνται ορισμένα βοηθήματα διαδικασίας. Ο κύριος σκοπός εδώ είναι να εξασφαλιστεί η ελαστικότητα της ζύμης και έτσι να συγκρατηθεί το αέριο μέσα (για όγκο).

Στα προϊόντα αρτοποιίας χωρίς γλουτένη, χρησιμοποιούνται πηκτικά όπως κόμμι ξανθάνης, κόμμι γκουάρ, κόμμι κυτταρίνης ή ένζυμα ψησίματος. Όταν δεν χρησιμοποιούνται, ο όγκος δεν μπορεί να επιτευχθεί με τον επιθυμητό ρυθμό (η ανελαστική ζύμη δυσκολεύει τη διατήρηση του αερίου μέσα) και έχετε μια υφή πολύ σκληρή εξωτερικά (ψίχα) και κολλώδη - άψητη εσωτερικά.

Μια άλλη ερώτηση αφορούσε τη βιταμίνη C που χρησιμοποιείται στη βιομηχανική παρασκευή ψωμιού, η οποία ονομάζεται επίσης ασκορβικό οξύ. Γιατί προστίθεται βιταμίνη C στα προϊόντα αρτοποιίας;

Στη βιομηχανική παραγωγή, το ασκορβικό οξύ χρησιμοποιείται για την αύξηση της ικανότητας συγκράτησης οξυγόνου της ζύμης. Με άλλα λόγια, λόγω της αποτελεσματικότερης απόδοσης της μαγιάς κατά το ζύμωμα και πριν από το μαγείρεμα, μπορεί να επιτευχθεί καλύτερος σχηματισμός κρούστας και εσωτερική δομή με λείες πόρους. Αλλά ο κύριος σκοπός του είναι να παρατείνει τη διάρκεια ζωής της ζύμης, κάτι που δεν έχει μεγάλη σημασία για το σπιτικό ψωμί. Επομένως, η προσθήκη βιταμίνης C  δεν θα προσφέρει επιπλέον αποτέλεσμα εάν κάνετε στο σπίτι.

Τέλος, αφού γράψαμε αυτό το άρθρο, θα θέλαμε να μοιραστούμε μια διαφορετική μέθοδο που μπορείτε να εφαρμόσετε ενώ φτιάχνετε ψωμί στο σπίτι. Η παρασκευή ενός ωραίου ψωμιού συνδέεται άμεσα με την υγρασία κατά το ψήσιμο. Για το λόγο αυτό, ίσως γνωρίζετε ότι πρέπει να ζεστάνετε τον φούρνο πριν βάλετε το ψωμί σας στο φούρνο και επίσης να βάλετε μέσα ένα φλιτζάνι γεμάτο νερό. Μια άλλη μέθοδος είναι να βάλετε πάγο σε μια μεταλλική κατσαρόλα στον προθερμασμένο φούρνο αντί για νερό και να ψήσετε το ψωμί. Γιατί η πυκνότητα των υδρατμών που θα εξατμίσει ο πάγος είναι μεγαλύτερη. Με αυτόν τον τρόπο, μπορείτε να αποκτήσετε μια πιο σκούρα ψίχα και μια πιο απαλή εσωτερική δομή.