Αναφέραμε νωρίτερα ότι ο γαλακτωματοποιητής είναι ένα συνδετικό που αγαπά τόσο το λάδι όσο και το νερό. Επομένως, μπορούν να συνδυάσουν δύο ουσίες που δεν αναμειγνύονται κανονικά. Ωστόσο, οι γαλακτωματοποιητές ταξινομούνται επίσης ως λάτρεις του νερού ή του λαδιού (υδρόφιλοι και λιπόφιλοι). Αυτή η ταξινόμηση βασίζεται στην υδρόφιλη-λιπόφιλη ισορροπία, δηλαδή στην αναλογία της προτίμησης λαδιού ή νερού. Αυτή η αναλογία είναι σημαντική για τον προσδιορισμό του σωστού γαλακτωματοποιητή που θα χρησιμοποιηθεί στην εφαρμογή.

Για παράδειγμα. Ενώ οι εστέρες, τα μονο και τα διγλυκερίδια χρησιμοποιούνται για την πρόληψη της άνθησης του λίπους σε εφαρμογές όπως το ταχίνι και ο χαλβάς, η λεκιθίνη προτιμάται για να διατηρεί τη δομή σταθερή στη σοκολάτα και στα προϊόντα αρτοποιίας. Επιπλέον, σε ορισμένες εφαρμογές, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και τα δύο μαζί.

Τι είναι λοιπόν η υδρολυμένη λεκιθίνη; Η λεκιθίνη είναι στην πραγματικότητα ένας γαλακτωματοποιητής χαμηλής υδρόφιλης και υψηλού λιπόφιλου. Άρα διαλύεται στο λίπος και συγκρατεί νερό. Όταν η δομή του αλλάξει από ενζυματικές αντιδράσεις, μπορεί να μετατραπεί σε προϊόν που αγαπά περισσότερο νερό. Με άλλα λόγια, μπορεί να γίνει για να λειτουργεί πιο κοντά στους εστέρες. Σε αυτήν την περίπτωση, η λεκιθίνη διαλύεται πιο γρήγορα στο νερό.

Όσον αφορά τα πλεονεκτήματα. Η υδρολυμένη λεκιθίνη μπορεί να προτιμάται σε εφαρμογές όπου η τυπική λεκιθίνη δεν διαλύεται καλά. Ειδικότερα, προτιμάται η αποφυγή σπασίματος στο ζύμωμα της ζύμης, η αποφυγή σπασίματος σε μπισκότα χωρίς λιπαρά (χαμηλών θερμίδων δίαιτα ή βρεφικά) ή η αύξηση της πλαστικότητας στα δημητριακά πρωινού. Παρέχει τη διατήρηση του όγκου στα προϊόντα αρτοποιίας και διευκολύνει το σχηματισμό κρούστας κατά το μαγείρεμα.

Ένας άλλος τομέας χρήσης είναι τα τηγανέλαια. Η υδρολυμένη λεκιθίνη προτιμάται για την αποφυγή πιτσιλίσματος σε υψηλές θερμοκρασίες. Επειδή η υδρολυμένη λεκιθίνη δεν περιέχει συνθετικούς γαλακτωματοποιητές όπως εστέρες, προτιμάται επίσης από τους παραγωγούς παγωτού για πιο καθαρές ετικέτες.

Μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί μας για πιο λεπτομερείς πληροφορίες, δείγματα και αιτήματα τιμών.