ΥΠΑΡΧΕΙ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΗ ΓΙΑ ΤΗ ΖΕΛΑΤΙΝΗ;
Η ζελατίνη είναι μια πρωτεΐνη υψηλού μοριακού βάρους που λαμβάνεται από ζωικό κολλαγόνο μέσω μερικής υδρόλυσης. Το χαρακτηριστικό που το καθιστά κρίσιμο στις συνθέσεις ζαχαροπλαστικής είναι η ικανότητά του να σχηματίζει ένα θερμοαναστρέψιμο δίκτυο. Τι σημαίνει αυτό; Τα μόρια ζελατίνης συγκρατούνται μεταξύ τους μέσω δεσμών υδρογόνου στο κρύο για να σχηματίσουν μια τρισδιάστατη δομή δικτύου (γέλη). Ωστόσο, αυτοί οι δεσμοί είναι αρκετά αδύναμοι. Όταν η θερμοκρασία ανέβει πάνω από περίπου 35°C, δηλαδή, με τη θερμότητα του σώματος, αυτοί οι ασθενείς δεσμοί σπάνε, οι πρωτεϊνικές αλυσίδες διαχωρίζονται και η δομή της γέλης διαλύεται και υγροποιείται. Όταν αφαιρείτε τη θερμότητα, οι δεσμοί αναμορφώνονται.
Όταν βάζετε μια καραμέλα που περιέχει ζελατίνη στο στόμα σας, αρχίζετε να αντιλαμβάνεστε αμέσως τη γεύση γιατί το άρωμα απελευθερώνεται λόγω αυτής της θερμικής ιδιότητας. Όχι μόνο αυτό, αλλά επειδή είναι πρωτεΐνη, η γέλη που σχηματίζεται από ασθενείς δεσμούς υδρογόνου αναμορφώνεται όταν δεν υπάρχει δάγκωμα ή μηχανική καταπόνηση. με άλλα λόγια, δημιουργεί μια ελαστική και λαστιχωτή δομή.
Λοιπόν, πώς συγκρίνουμε αυτά τα τυπικά χαρακτηριστικά που έχουμε συνηθίσει να συγκρίνουμε σε άλλα παχυντικά;
Τα πιο συχνά προτιμώμενα πηκτικά στον τομέα της ζαχαροπλαστικής αντί της ζελατίνης είναι οι υδατάνθρακες, συγκεκριμένα οι πολυσακχαρίτες, όπως το άγαρ άγαρ, η πηκτίνη, η καραγενάνη, το κόμμι konjac και το τροποποιημένο άμυλο. Σε αντίθεση με τις πρωτεΐνες, αν και οι υδατάνθρακες μπορούν να σχηματίσουν ισχυρότερες δομές γέλης, παρέχουν μια πιο «εύθραυστη» δομή. Με άλλα λόγια, όταν τρως ένα vegan gummy, ακόμα κι αν η πρώτη μπουκιά απαιτεί δύναμη, δεν νιώθεις την αίσθηση του λιώματος και της ελαστικότητας στο στόμα. Επιπλέον, για να αντιληφθείτε το άρωμα, πρέπει να σπάσετε το τζελ—που σημαίνει ότι πρέπει να το μασήσετε. δεν λιώνει στο στόμα σου. Αυτό συμβαίνει επειδή αυτά τα παχυντικά φυτικής προέλευσης είναι σταθερά πολύ πάνω από τη θερμοκρασία του σώματος. Αυτή η κατάσταση μετατρέπεται σε πλεονέκτημα στα logistics και στην αποθήκευση. Οι καραμέλες με βάση τη ζελατίνη χάνουν τη μορφή τους τους καλοκαιρινούς μήνες ή κάτω από ακατάλληλες συνθήκες μεταφοράς και αποθήκευσης. Ενώ, για παράδειγμα, το άγαρ άγαρ διατηρεί την κατάσταση πηκτής του σε θερμοκρασίες πάνω από 80 βαθμούς.
Δείτε τις τάσεις της βιομηχανίας, το άγαρ και η πηκτίνη, που προτιμώνται συχνά σε νέα προϊόντα, λειτουργούν πιο συνεργικά με φρουτώδη/όξινα συστατικά, επομένως η ελαφρώς αισθητή ζωική γεύση της ζελατίνης απουσιάζει σε αυτά τα προϊόντα. Μάλιστα, επειδή έχουν ως βάση τους υδατάνθρακες, γίνεται αντιληπτή μια πιο καθαρή και πιο έντονη γεύση φρούτου. Από την άλλη πλευρά, ο κλάδος της ζαχαροπλαστικής έχει στραφεί προς τα σνακ πλούσια σε φυτικές ίνες και χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη λόγω της αυξανόμενης τάσης των καταναλωτών να καταναλώνουν υγιεινά τρόφιμα. Η διαδικασία της ζελατίνης, η οποία απαιτεί υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, δεν μπορεί να ανταποκριθεί σε αυτή τη νέα τάση.
Η ζελατίνη χρειάζεται υψηλό ποσοστό ζάχαρης (στερεά) για να εδραιώσει τη δομή της. Όταν μειώνετε σημαντικά τη ζάχαρη, η μήτρα ζελατίνης χαλαρώνει και γίνεται ανοιχτή σε μικροβιακή αλλοίωση. Ωστόσο, το άγαρ άγαρ σχηματίζει ένα πολύ δυνατό τζελ ακόμη και σε ποσοστό χρήσης 0,5% και αφήνει περισσότερο χώρο για συστατικά όπως ο πουρές φρούτων στη συνταγή. Οι πηκτίνες χαμηλής περιεκτικότητας σε μεθοξύλιο είναι επιλογές που μπορούν να σχηματίσουν ένα τζελ χωρίς ζάχαρη. Τα πηκτώματα που σχηματίζονται από πηκτίνη με ρυθμιστικά άλατα, ειδικά ασβέστιο, μπορούν να γίνουν σταθερά ακόμη και αν η περιεκτικότητα σε ζάχαρη είναι πολύ χαμηλή.
