« Blog «

KIVAM ARTTIRICILARLA EMÜLGATÖRLER ARASINDAKİ FARKLAR

Su tutucu & kıvam vericilerle sıkça karıştırılan emülgatörlerin eksikliğinde gıda üretiminde benzer problemler yaşanır. Oysa bu iki grubun görevleri birbirine ihtiyaç duysalar da farklıdır.

Öncelikle kelime anlamlarına bir göz atalım. Emülsifiye etmek su ve yağ moleküllerini bir arada tutmak anlamına gelir. Normalde karışmayan bu iki fazı arada oluşan yüzey aktivitesini değiştiren proteinlerle veya yüzey aktif diye tabir edilen bileşenlerle bir arada tutabiliriz. Örneğin çikolatada üstü beyazlaşmış ve yağı dışarı çıkmış görüntünün engellenmesi için kullanılır.

 width=

Kıvam arttırıcıların ise adından da anlaşılacağı üzere görevi girdiği ortamdaki su veya yağ tutma kapasitesini arttırmasıdır. Molekül olarak baktığımızda genellikle polisakkaritler olduklarını görürüz. Yani uzun zincirli şekerlerdir. Kıvam arttırıcılarla bir kekteki bağlı su oranı 1 birimse bunu 5 e çıkarabilirsiniz. Bu da raf ömrünü, görüntüsünü ve tadını etkiler.

 width=

Gıda üretiminde karşılaşılan durumlara baktığımızda emülgatör ve stabilizatör kullanımıyla ilgili olabilecek sorunlar çok benzer gibi görünebilir. Örneğin dondurmanın su salması, büyük buz kristalleri oluşması, kahve köpüğünün çabuk sönmesi gibi durumlar her iki grubun eksikliğinden kaynaklanabilir. Bunun için oluşturulan sistemin özelliklerine bakmak gerekir. Kahve köpüğünü ele alalım. Köpüğün hemen yok olması veya hacimli olmaması problemiyle karşı karşıyasınız. Bir ihtimal içeceğin yeterli hava tutması için kapasitesi olmayabilir bu durumda içerisine aljinat veya karagenan eklemeniz gerekebilir. Bir diğer ihtimal ise ortamda hava – su ve yağ fazlarının bir arada durmamasıdır bu durumda da köpüğün hemen söndüğünü görürsünüz fakat bu durumda eklemeniz gereken monodigliserittir.

Endüstriyel üretimde bu iki grup birbirini tamamlayıcı rol oynar. Örneğin, margarin üretiminde hem yağ ve suyun homojen olarak karışması hem de raf ömrü süresince yapıdan ayrılmaması gerekir. Bunun için hem emülgatör hem de su & yağ bağlayıcı kullanmak gerekir.

Evde yapılan yemeklerde ve geleneksel üretimde de aslında kıvam arttırıcı ve emülgatör kullanırız. Buna en güzel örnek fazla sıvı olan çorbalara nişasta (un veya patates), birbirine yapışmayan köfte harcına yumurta koymaktır. Nişasta ısıtılınca jelleşerek su tutan kıvam arttırıcılardan biridir. Yumurta ise içerdiği protein nedeniyle yağ ve suyun bir arada durmasını sağlar.

Kısacası bu iki gruba da stabil ve istenen yapıda son ürünler elde etmek için ihtiyaç duyarız. Fakat hangisinin nerede ve nasıl kullanılanacağı önemlidir.

Daha detaylı bilgi, ürünleriniz için çözüm önerileri ve ürün numuneleri için bizimle iletişime geçebilirsiniz.