« Blog «

MAYASIZ KABARTMA AJANI : FOSFATLAR

Fosfatlar, fosforik asitin çeşitli tuzlarla reaksiyonu sonucu elde edilen ve hemen hemen bütün gıdalarda kullanılan ham maddelerdir. Temelde tampon madde (pH düzenleyici) olarak çalışırlar ve dolayısıyla gıdaların yapısını stabilize etmek için kullanılırlar. Kimi fosfatlar toz gıdaların nem tutmasını engellerken kimi fosfatlar (özellikle et sektöründe) su tutma kapasitesini arttırır. Pastacılıkta ise kimyasal kabarma olarak tanımlayabileceğimiz mayasız hamur işi ürünlerin hacim kazanmasında rol oynar.

Pastacılığa biraz daha detaylı bakarsak, fosfat; sonunda karbondioksit gazı çıkacak olan bir reaksiyonun asitidir. Bu reaksiyonu kısaca,

Asit + Baz + Enerji (ısı) = Karbondioksit + Su 

olarak özetleyebiliriz. Burada genellikle tercih edilen fosfat Sodyum Asit Pirofosfattır. Baz ise Sodyum veya Amonyum Bikarbonat olabilir. Reaksiyonun tam verimi sağlayabilmesi için ve fazla ham madde kullanmamak için asit ve bazın oranlarını bilmek gerekir. SAPP diye kısaltılan sodyum asit pirofosfatın nötralizasyon değeri 72 dir. Diğer yandan baz olarak kullanılan sodyum bikarbonatın nötralizasyon değeri ise 100 dür. Bu durumda %100 nötralizasyonu gerçekleştirmek için,

72 x SAPP oranı = 100 x Sodyum bikarbonat oranı 

denklemini kurmak gerekir. Buradan da sodyum bikarbonatı bir birim koyduğumuzda yaklaşık 1.4 birim SAPP koymamız gerektiği ortaya çıkar. 

Fakat her unlu mamül için SAPP çeşidi farklıdır. Türkiye marketinde en yaygın olanı SAPP 28 olsa da özellikle french patisserie diye adlandırılan cupcake, muffin, pandispanya vb kek çeşitlerinde farklı reaksiyon hızlarına sahip SAPP'lar önerilir. Detaylı bilgi, numune ve diğer talepleriniz için iletişime geçebilirsiniz.

 width=