« Blog «

MONO-Dİ GLİSERİTLER YA DA KISACA GMS NEDİR?

Tüm emülgatörler gibi mono ve digliseritler de yağı ve suyu seven girdilerdir ve yağ içeren bitkisel ve hayvansal kaynaklardan gelir.

Yağın temel bileşeni olan yağ asitleri içerdiği yağ asidi sayısına göre trigliserit, digliserit ve monogliserit olarak adlandırılırlar. Bu yağ asitleri bitkisel veya hayvansal kaynaklı olabilir. Bitkisel kaynaklar soya, ayçiçeği, pamuk, kanola gibi kaynaklardır. Yüksek sıcaklıklarda alkalin katalistlerle reaksiyona sokularak az miktarda gliserol içeren mono ve di ve trigliserit karışımları elde edilir. Daha sonra ise mono gliseritler distilasyon yoluyla saflaştırılır. Bu saflaştırmanın yüzdesi, yani içerdiği monogliserit oranı ürünün fonksiyonu üzerine önemli rol oynamaktadır. E471 için endüstride %40lık 60lık ve 90lık tipleri kullanılmaktadır.

swiss roll

Diğer yandan üretim teknolojisiyle birlikte mono ve digliseritlerin çeşitleri arttırılmış farklı asitlerle reaksiyona sokularak farklı fonksiyonlardaki tipleri elde edilmeye başlanmıştır. Bu tipler E472, E472a - b - c - d gibi farklı E kodlarıyla adlandırılır. Kullanılacak uygulamanın özelliklerine göre tercih edilmesi gereken emülgatör tipi farklı olabilir.

Mono ve digliseritlerin bir diğer önemli fonksiyonu ise hava tutmasıdır. Bu nedenle ekmek, kruvasan gibi hacimli unlu mamüllerde, köpüklü kahvelerde ve dondurmada havalandırma gücünün arttırılması için sıkça tercih edilir.

Uygun ürünü bulmanıza yardımcı olmak ve sorularınıza yanıt bulmak için buradayız.