« Blog «

NE TATLI NE EKŞİ NE TUZLU NE DE ACI…LEZZETİN ADI UMAMİ

Et tadını nasıl tanımlayabiliriz? Tatlı ekşi soslu tavuk, tuzlu pastırma, acılı kokoreç… Diğer tatları et tadıyla kombine edebiliyoruz. Fakat et tadı ayrı, bunların hiçbirine benzemiyor. Çünkü et tadı umami adı verilen başka bir tat tanımıyla ilişkilendiriliyor. Bu tat glutamik asit adı verilen bir aminoasitle alakalı olsa da esas olarak besinlerin pişmesi sonrası ortaya çıkan bir bileşen.

Tatlı, tuzlu, ekşi ve acı için beynimizin ayrı bölgelerinde uyarılar oluşuyor. Şeker gerekli bir besin, bu yüzden onu lezzetli ve tatlı olarak algılıyoruz. Tuzsuz hayatta kalamıyoruz ve tuz tadını da arıyoruz, ancak çok fazla şeker veya tuz yemek tehlikeli, bu yüzden az miktarlarda tadı iyi, çok fazlaysa kötü algılıyoruz. Acılık ise potansiyel olarak toksik bir kimyasalı algılatıyor ve ekşilik çürümeyle ilişkili bir asitliğin işareti. Umami tat ise pişirilen gıdalarda özellikle ızgara ve kızartmalarda oluşuyor. İlginç olansa umami tadının anne sütünde de olması. Vücut bir miktar glutamatı kendi sentezleyebiliyor. Bu tat bize yediğimiz yiyeceklerin lezzetli olduğunu algılatıyor ve beynimizdeki nöronları etkiliyor, sindirim sisteminin çalışmasına yardım ediyor.

msg

Endüstriyel gıda üretiminde bu tat yıllarca çin tuzu adı verilen monosodyum glutamat ile sağlanmış. MSG olarak anılan bu katkı maddesi hazır gıdaların hemen hepsinde kullanılmış. Çünkü bu tat tatlı, tereyağlı, tuzlu veya ekşi tatları destekleyebiliyor, onları daha lezzetli algılamamızı sağlıyor ve yeme isteğimizi arttırıyor. Fakat MSG son yıllarda doğal olmaması nedeniyle tüketiciler tarafından kara listeye alınmış bir katkı maddesi. Asya ülkelerinde hala kullanımı büyük miktarlarda devam etse de Avrupa başta olmak üzere birçok ülkede yasaklandı. Peki yine de daha lezzetli yemekler yapmak mümkün mü?

yeast

Maya ekstraktlarıyla evet. Mayalar besin değeri açısından oldukça zengin kaynaklar. Mayalar ekmek veya bira üretiminde kullanıldıktan sonra, fermentasyon tamamlanınca, inaktif hale geçiyor. Yani canlılıklarını yitiriyor. Fakat yine de besin değerinden kaybetmeyip tat açısından da zenginleşiyor. Bu kaynaklar kullanılarak glutamik asit içerikli tat geliştiren maya ekstraktları üretilmeye başlandı. Maya ekstraktının en büyük avantajı ise alerjen olmaması ve doğal olması. Vegan & vejetaryen diyetinin en iyi protein kaynaklarından biri ve farklı tatları destekleyen birçok maya ekstraktı var.

Daha fazla bilgi için bizimle iletişime geçebilirsiniz.