Πώς μπορούμε να ορίσουμε τη γεύση του κρέατος; Κοτόπουλο με γλυκόξινη σάλτσα, αλμυρό μπέικον, πικάντικα λουκάνικα... Μπορούμε να συνδυάσουμε άλλες γεύσεις με τη γεύση του κρέατος. Αλλά η γεύση του κρέατος είναι διαφορετική. δεν είναι σαν κανένα από αυτά. Επειδή η γεύση του κρέατος συνδέεται με έναν άλλο γευστικό ορισμό που ονομάζεται umami. Αν και αυτή η γεύση σχετίζεται με ένα αμινοξύ που ονομάζεται γλουταμινικό οξύ, είναι κυρίως ένα συστατικό που αναδύεται μετά το μαγείρεμα.

Προειδοποιήσεις εμφανίζονται σε ξεχωριστά μέρη του εγκεφάλου μας για γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό. Η ζάχαρη είναι απαραίτητο θρεπτικό συστατικό, οπότε την αντιλαμβανόμαστε ως νόστιμη και γλυκιά. Δεν μπορούμε να επιβιώσουμε χωρίς αλάτι και αναζητούμε τη γεύση του αλατιού, αλλά το να τρώμε πολύ ζάχαρη ή αλάτι είναι επικίνδυνο, επομένως αντιλαμβανόμαστε μικρές ποσότητες από αυτό ως καλό και πάρα πολύ ως κακό. Η πικρία ανιχνεύει μια δυνητικά τοξική χημική ουσία και η ξινίλα είναι σημάδι οξύτητας που σχετίζεται με τη σήψη. Η γεύση umami προέρχεται από ψητά και ψητά φαγητά. Το ενδιαφέρον είναι ότι η γεύση του umami υπάρχει και στο μητρικό γάλα. Το σώμα μπορεί να συνθέσει γλουταμικό. Αυτή η γεύση μας κάνει να αντιληφθούμε ότι το φαγητό που τρώμε είναι νόστιμο, επηρεάζει τους νευρώνες του εγκεφάλου μας και βοηθά το πεπτικό σύστημα να λειτουργεί.

Στη βιομηχανική παραγωγή τροφίμων, αυτή η γεύση παρέχεται με γλουταμινικό μονονάτριο, που ονομάζεται κινέζικο αλάτι, εδώ και χρόνια. Αυτό το πρόσθετο, που ονομάζεται MSG, έχει χρησιμοποιηθεί σχεδόν σε όλα τα έτοιμα τρόφιμα. Επειδή μπορεί να υποστηρίξει γλυκές, βουτυράτες, αλμυρές ή ξινές γεύσεις, να τις κάνει πιο νόστιμες και να αυξήσει την επιθυμία μας για φαγητό. Ωστόσο, η MSG έχει μπει στη μαύρη λίστα από τους καταναλωτές επειδή δεν είναι φυσικό τα τελευταία χρόνια. Αν και εξακολουθεί να χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες στις ασιατικές χώρες, έχει απαγορευτεί σε πολλές άλλες χώρες, ειδικά στην Ευρώπη. Είναι ακόμα δυνατό να φτιάξετε πιο νόστιμο φαγητό;

Με εκχυλίσματα μαγιάς, ναι! Οι ζύμες είναι πλούσιες σε θρεπτική αξία. Μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης, η μαγιά γίνεται ανενεργή αφού χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή ψωμιού ή μπύρας. Έτσι χάνουν τη ζωτικότητα. Δεν χάνει όμως τη θρεπτική του αξία αλλά και εμπλουτίζει γευστικά. Χρησιμοποιώντας αυτές τις πηγές, άρχισαν να παράγονται εκχυλίσματα ζύμης που αναπτύσσουν γεύσεις που περιέχουν γλουταμινικό οξύ. Το μεγαλύτερο πλεονέκτημα του εκχυλίσματος μαγιάς είναι ότι είναι μη αλλεργιογόνο και φυσικό. Είναι μια από τις καλύτερες πηγές πρωτεΐνης στη βίγκαν και τη χορτοφαγική διατροφή και υπάρχουν πολλά εκχυλίσματα μαγιάς που υποστηρίζουν διαφορετικές γεύσεις.

Μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί μας για περισσότερες πληροφορίες.