Çocukken en sevdiğim atıştırmalıklardan biri, içinde fındık olan ve üstünde krema katmanı bulunan çikolata kaplamalı ikramlıklardı. Özellikle bayramlarda kasenin içinde o çikolatayı bulmak beni çok mutlu ederdi ve bir tane daha almak ister misin diye sorduklarında biraz çekinerek evet derdim. Çünkü şekerli ve yağlı bir yiyeceği fazla yememem gerektiği, annemin yüz ifadesinden anlaşılıyordu.

Bugün obezitenin yaygınlığı, toplum sağlığı üzerine yapılan çalışmalar ve tüketicilerin bilinçlenmesi ne kadar sağlıklı atıştırmalık trendini artırmış olsa da, tüketicilerin bir kısmı hâlâ sağlıksız ve kalorili yiyecekleri daha lezzetli algılıyor. Son zamanlarda çok popüler olan zayıflama iğneleri ve yeni formülasyonlar ise bu tarz şekerli, tuzlu veya yağlı gıdalara neredeyse bağımlı olan kişilerin ödül mekanizmasını değiştirmek üzerine geliştiriliyor. Peki sağlıksız ve kalorili gıdaların yarattığı ödül mekanizması nasıl çalışıyor?

Beyindeki orbitofrontal korteks, yiyeceklerin duyusal yapısını ve ödül değerini temsil eden bir merkez. Bu bölge yiyeceklerin sadece sıcaklığını ve görüntüsünü değil, fiziksel yapısını, yani yumuşaklığını veya çiğnenebilirliğini de veri olarak işliyor. Bu veriler bir araya gelerek lezzet algımızı oluşturuyor. Fakat lezzet algımız oldukça komplike, her zaman her yemeği aynı zevkle yemiyoruz. Tok ağırlamak zordur dedikleri gibi, o anki açlık durumu, motivasyon, beklenti ve hatta mekân, duygu durumu veya ortamdaki kişiler bile lezzet algısını etkileyebiliyor. Ama psikolojik etkenleri bir yana bıraktığımızı varsayalım: Gıdanın yapısı neleri değiştiriyor?

Bir yiyeceği ağzımıza atıp çiğnemeye başladığımızda, parçalanan gıda tükürükle birlikte ağzımızda dağılıp tat reseptörleri tarafından algılanmaya başlıyor. Daha küçük parçalara ayrıldıkça yiyeceklerin tadını da daha fazla algılıyoruz. Fakat katmanlı veya heterojen yapıda parçalar varsa, tat reseptörleriyle temas (sürtünme) arttığından algılanan lezzet yoğunluğu da artıyor. Aynı o sevdiğim çikolatada deneyimlediğim farklı yapıdaki üç katman gibi, lezzet yoğunluğu gıdanın çiğnenebilirlik, yağlılık veya şekerlilik gibi özelliklerine göre şekilleniyor. Peki bu faktörler lezzet algımız açısından ne anlama geliyor?

Beynimiz evrimsel olarak yiyeceklerdeki kıtırlığı tazelik, yağlılığı kalori yoğunluğu ve şekerliliği de olgunlaşmış/acı olmayan şeklinde kodluyor. Fakat; ödül mekanizması sadece ağızda algınan hislerle sınırlı değil. Yuttuktan sonra ne oluyor?

Önceki blog yazılarında bahsettiğimiz beyin-bağırsak bağlantısı fotoğrafın tamamını anlamak için önemli rol oynuyor. Örneğin; yağ ikamesi olarak kullanılan maddelerle tereyağının verdiği haz aynı değil. Başta yağın ağızda yarattığı kayganlık hissiyle “enerjisi yoğun” bir yiyecek bekleyen vücut, ince bağırsaktaki reseptörlerin, kalorinin “beklendiği” gibi yoğun olmadığını beyne iletmesiyle bir öğrenme sürecine giriyor. Sindirim tamamlandıktan sonra yeterince doygun hissetmediğimizde bir sonraki seçimde o gıdayı tercih etmek istemiyoruz. Yani yiyeceğin fiziksel yapısı, aroması ya da kokusu başlangıçta önemli olsa da, doygunluk hissi ve haz bağırsaklardan gelen verilerle değişiyor.

Yine de, lezzet algısı bazen manipüle edilebiliyor. 2004 yılında Zampini ve Spence’in Oxford’da "önce güldüren, sonra düşündüren" çalışmalara verilen Ig Nobel ödülünü almasını sağlayan eğlenceli deneyde, katılımcılar cips yerken kulaklıklardan çıtırtı sesi veriliyor. Yüksek şiddette verilen seslerde katılımcıların cipsi daha lezzetli ve kıtır algıladıkları görülüyor. Buna benzer bir diğer ilginç örnek de çikolatanın kırılma sesi. İyi temperlenen çikolata kırıldığında temiz bir “krak” sesi çıkarıyor. Mühendisler açısından bu önemli bir kriter, kakaonun istenen kristal yapısına ulaştığını gösteriyor. Tüketici açısından ise cips örneğindeki gibi bir tazelik göstergesi. Bu iki örnek lezzet algısı açısından kıvamın ve fiziksel duyularımızın ne kadar etkili olabileceğini gösterirken, endüstriyel gıda üreticileri açısından da kıvam vericilerin ve emülgatörlerin önemini vurguluyor.

Bütün bu konsept göz önüne alındığında, formülasyonun ne kadar önemli olduğunu görüyoruz. Sağlıklı ve lezzetli bir atıştırmalık için yalnızca yağı azaltmak, tatlandırıcı ya da aroma eklemek veya kıvamı artırmak yetmiyor. Bütüncül bir yaklaşım gerekiyor. Gıdayla ilgili deneyimimiz; beklentimiz ve lezzet algımıza ilişkin öğrendiklerimizle şekilleniyor. Sıkça kullanılan bu “deneyim” kavramı ise yiyeceklerle ilişkimiz açısından önemli bir eşik oluşturuyor. Bunu daha sağlıklı hale getirmekse, hem üreticiler hem de ne yediğimizi anlamaya başlayan bizler için mümkün.