Gıda endüstrisinin uzun süredir gündeminden düşmeyen bir konu var : ilave şeker içermez yazısı. Oysa şekerin işlenmiş gıdalarda neredeyse olmazsa olmaz bazı fonksiyonları var. Özellikle su aktivitesini, viskoziteyi ve diğer tadı etkileyen girdilerin performansını da oldukça etkiliyor. Fakat tüketicilerin bilinçlenerek şeker ilavesiz ürünleri uzun süredir talep etmesi ve sağlık otoritelerinin şekerin zararlarına dikkat çekmesi geri döndürülemez bir şeker azaltma süreci başlatmış gibi görünüyor. En “suçlu” hissettiren atıştırmalıklarda bile artık şekerin azaltıldığını görüyoruz. Basitçe hatırlamak gerekirse, sofra şekeri olarak bildiğimiz sükrozun sürekli tüketilmesi durumunda beyin, dişler, deri gibi birçok organa zarar verdiği ve metabolik hastalıklara yol açabildiği biliniyor. Diyetisyenler ve sağlık otoriteleri şekeri olabildiğince “doğal” yollardan almamızı ve sofra şekerinin günlük kalori ihtiyacımızın yalnızca %5 ila 10’ununu karşılayacak şekilde sınırlamamız gerektiğini söylüyor. Fakat tatlı tadından vazgeçmek de istemiyoruz. Çünkü tatlı yemek beynin ödül bölgesini uyarıyor ve bazen de tadın tamamen değişmesini sağlıyor. Kakaonun çikolataya dönüşümü bu etkinin en bariz örneği olabilir.

Diğer yandan, tatlı tadın vazgeçilmez olması hem meyve şekerine (fruktoz) hem de tatlandırıcılara endüstriyel gıda reçetelerinde alan açıyor. Hurma, elma suyu konsantresi, pekmez vb “doğal” ürünler çoğunlukla ilave şekerin yerine “doğal” tatlandırıcı amaçlı kullanılıyor. Yalnız, “İlave şeker içermez” ibaresi tam da bu sebepten yanıltıcı olabiliyor. Çünkü ürünü tatlandırmak için şekeri çıkarıp eklenen elma suyu konsantresi, hurma püresi gibi ürünler de aslında sınırlı tüketilmesi gereken bileşenler. Örneğin; bir meyve barı yediğinizde alacağınız meyve şekeri, meyvenin kendisini yemekten daha fazla şeker yüklemesi yapabilir. Ya da bazı paketli kuru meyvelerin içeriğini dikkatle okursanız elma suyu infüzyonu yapıldığını görebilirsiniz.

Peki bu durumda aldığınız gıda ürünü gerçekten meyvenin kendisine yaklaşıyor mu? Yoksa sadece ilave şeker içermeyen ama hala oldukça fazla fruktoz içeren tatlandırılmış bir ürün mü tüketiyorsunuz?

Öncelikle fruktozun yani meyve şekerinin vücutta nasıl metabolize edildiğine bakalım. Fruktoz, meyve şekeri olarak bilinen ve meyveyle alındığında vücuda lifle birlikte giren bir karbonhidrat. Glikozdan farklı olarak daha çok karaciğerde metabolize ediliyor. Yapılan çalışmalar; fruktozun meyve suyu gibi işlenmiş gıda yoluyla yani lifsiz alındığında kötü kolesterolü arttırabileceğini ve insülin direncine sebep olabileceğini gösteriyor. Bunun yanında meyvenin kendisi bütün olarak tüketildiğinde insülin direncine yol açmadığı, aksine tip 2 diyabet riskine karşı koruyucu olabileceği belirtiliyor.

Peki tatlandırıcı kullanıldığında neler oluyor?

Bazı araştırmalar tatlı tadın sıfır kalori de olsa insülin salgısını ve bağırsaktaki glikoz emilimini artırabileceğini gösteriyor. Yani tatlandırıcı içeren bir içecek veya besin tükettiğinizde yanında lifli yiyeceklerle desteklemiyorsanız yine de bağırsaktaki glikoz emilimini artırabilir ve kandaki insülin birikimini yükselterek (hiperinsülinemi) insülin direncine zemin hazırlayabilirsiniz. Diğer yandan, farelerle yapılan bazı deneylerde tatlı tadın süreklilik halinde bağımlılık yapabileceği ve yeniden tüketme isteğini tetikleyebileceği belirtiliyor. Aynı etki insanlar için belirsiz kalmış olsa da sağlık otoritelerince tatlandırıcıların uzun dönem kullanımı tavsiye edilmiyor.

Son olarak, ilave şeker içermez yazısıyla ilgili ne değişti?

"İlave şeker içermez" iddiası için Avrupa, Japonya ve Singapur hali hazırda bazı kısıtlamalar getirmişti. Tatlandırma amaçlı kullanılan meyve konsantreleri bu iddiayı geçersiz kılıyordu. Türkiye'de ise Ağustos 2024'te yayımlanan kılavuzla aynı kural netleştirildi: tatlandırma amacıyla meyve konsantresi, hurma şurubu veya bal gibi bileşenler kullanan ürünler artık "ilave şeker içermez" beyanı taşıyamayacaktı. Bu dönüşümün en somut örneği ise Hindistan'dan geldi. Hurma ile tatlandırılarak hazırlanan çikolatalara ilave şeker içermez yazan bir firma rakip firma tarafından şikayet edildi. Hindistan Gıda Güvenliği Kurumu ise markayı uyardı ve ambalaja "hurma ile tatlandırılmıştır" yazısı eklendi. Bu durum şekerle ilgili tüketicinin doğru bilgilendirilmesi yönünde küresel bir eğilim olduğunu gösteriyor.

Diğer yandan, tüketicinin yanıltılmaması ve şeker azaltımının desteklenmesi için Avrupa gıda mevzuatı başta olmak üzere çeşitli ülkelerde konu üzerine düzenlemeler yapıldı. Meyve suyunda Avrupa mevzuatı zaten ilave şekere izin vermiyordu. Fakat doğal olarak meyve şekeri içerir ibaresinin isteğe bağlı yazılması serbest bırakıldı. Diğer yandan, doğal yöntemlerle yani tatlandırıcı eklenmeden minimum %30’a kadar şeker azaltılması halinde “şekeri azaltılmış” ibaresinin yazılmasına izin verildi. Reçel ve jöle gibi ürünlerde ise meyve oranı kilogram başına minimum 350 gramdan 450 grama çıkarıldı. Bu ürünlerde kritik olan değer, kıvamı yani viskoziteyi oldukça etkileyen kuru madde oranıydı. Mevzuat bu yeni düzenlemeyle kuru madde oranını şekerle değil meyveyle artırmayı hedefliyor olabilir.

Mayıs 2024’te Avrupa Birliği yeni düzenlemeyi üye ülkelere duyurdu ve 14 Haziran 2026’ya kadar uygulamaya girmesi gerektiği belirtildi.

Sizce bu dönüşüm gıda üreticilerinin tat konusunda değişime gitmesini sağlayacak mı? Yoksa tatlı tat için yeni reçeteler araştırılmaya devam eder mi? Hep birlikte göreceğiz.