Υπάρχει ένα θέμα που βρίσκεται στην ατζέντα της βιομηχανίας τροφίμων εδώ και πολύ καιρό: η δήλωση ότι δεν περιέχει πρόσθετη ζάχαρη. Ωστόσο, η ζάχαρη έχει κάποιες σχεδόν απαραίτητες λειτουργίες στα επεξεργασμένα τρόφιμα. Οι εισροές που επηρεάζουν τη δραστηριότητα του νερού, το ιξώδες και άλλες γεύσεις επηρεάζουν επίσης σε μεγάλο βαθμό την απόδοση. Ωστόσο, η ευαισθητοποίηση και η ζήτηση των καταναλωτών για προϊόντα χωρίς προσθήκη ζάχαρης για μεγάλο χρονικό διάστημα και η προσοχή των υγειονομικών αρχών στις βλάβες της ζάχαρης φαίνεται να έχουν ξεκινήσει μια μη αναστρέψιμη διαδικασία μείωσης της ζάχαρης. Τώρα βλέπουμε μειωμένη ζάχαρη ακόμα και στα πιο «ένοχα» σνακ. Για να θυμόμαστε απλά, είναι γνωστό ότι η σακχαρόζη, την οποία γνωρίζουμε ως επιτραπέζια ζάχαρη, βλάπτει πολλά όργανα όπως τον εγκέφαλο, τα δόντια και το δέρμα και μπορεί να οδηγήσει σε μεταβολικές ασθένειες εάν καταναλώνεται συνεχώς. Οι διαιτολόγοι και οι υγειονομικές αρχές λένε ότι πρέπει να λαμβάνουμε ζάχαρη όσο το δυνατόν πιο «φυσικά» και να περιορίζουμε την επιτραπέζια ζάχαρη μόνο στο 5 έως 10% των ημερήσιων αναγκών μας σε θερμίδες. Αλλά δεν θέλουμε να εγκαταλείψουμε τη γλυκιά γεύση. Επειδή η κατανάλωση γλυκών διεγείρει την περιοχή ανταμοιβής του εγκεφάλου και μερικές φορές προκαλεί την πλήρη αλλαγή της γεύσης. Η μετατροπή του κακάο σε σοκολάτα μπορεί να είναι το πιο προφανές παράδειγμα αυτού του αποτελέσματος.

<σχήμα>

Από την άλλη πλευρά, η αναγκαιότητα της γλυκιάς γεύσης ανοίγει χώρο τόσο για τη ζάχαρη φρούτων (φρουκτόζη) όσο και για τα γλυκαντικά στις βιομηχανικές συνταγές τροφίμων. Τα «φυσικά» προϊόντα όπως οι χουρμάδες, ο συμπυκνωμένος χυμός μήλου, η μελάσα κ.λπ. χρησιμοποιούνται συχνά ως «φυσικά» γλυκαντικά αντί για προσθήκη ζάχαρης. Ωστόσο, η δήλωση «Δεν περιέχει πρόσθετη ζάχαρη» μπορεί να είναι παραπλανητική για αυτόν ακριβώς τον λόγο. Γιατί προϊόντα όπως ο συμπυκνωμένος χυμός μήλου και ο πουρές χουρμάς, που αφαιρούν τη ζάχαρη και την προσθέτουν για να γλυκάνει το προϊόν, είναι στην πραγματικότητα συστατικά που πρέπει να καταναλώνονται σε περιορισμένες ποσότητες. Για παράδειγμα; Η ζάχαρη φρούτων που παίρνετε όταν τρώτε μια μπάρα φρούτων μπορεί να σας δώσει περισσότερη ζάχαρη από το να φάτε το ίδιο το φρούτο. Εναλλακτικά, εάν διαβάσετε προσεκτικά τα περιεχόμενα ορισμένων συσκευασμένων αποξηραμένων φρούτων, μπορείτε να δείτε ότι είναι εμποτισμένα με χυμό μήλου.

Λοιπόν, σε αυτήν την περίπτωση, το προϊόν διατροφής που αγοράζετε πλησιάζει πραγματικά το ίδιο το φρούτο; Ή απλά καταναλώνετε ένα ζαχαρούχο προϊόν που δεν έχει πρόσθετη ζάχαρη αλλά εξακολουθεί να περιέχει πολλή φρουκτόζη;

<σχήμα>

Πρώτα απ' όλα, ας δούμε πώς μεταβολίζεται η φρουκτόζη, η ζάχαρη φρούτων, στο σώμα. Η φρουκτόζη είναι ένας υδατάνθρακας γνωστός ως ζάχαρη φρούτων και εισέρχεται στο σώμα μαζί με τις φυτικές ίνες όταν λαμβάνεται με φρούτα. Σε αντίθεση με τη γλυκόζη, μεταβολίζεται κυρίως στο ήπαρ. Μελέτες που πραγματοποιήθηκαν. Δείχνει ότι η φρουκτόζη μπορεί να αυξήσει την κακή χοληστερόλη και να προκαλέσει αντίσταση στην ινσουλίνη όταν λαμβάνεται μέσω επεξεργασμένων τροφίμων όπως ο χυμός φρούτων, δηλαδή χωρίς φυτικές ίνες. Επιπλέον, αναφέρεται ότι το ίδιο το φρούτο δεν προκαλεί αντίσταση στην ινσουλίνη όταν καταναλώνεται ολόκληρο, αντίθετα μπορεί να προστατεύει από τον κίνδυνο διαβήτη τύπου 2.

Τι συμβαίνει λοιπόν όταν χρησιμοποιείται γλυκαντικό;

Ορισμένες μελέτες δείχνουν ότι η γλυκιά γεύση, ακόμη και με μηδενικές θερμίδες, μπορεί να αυξήσει την έκκριση ινσουλίνης και την απορρόφηση γλυκόζης στο έντερο. Με άλλα λόγια, εάν καταναλώνετε ένα ρόφημα ή τρόφιμο που περιέχει γλυκαντικά και δεν το συμπληρώνετε με ινώδεις τροφές, μπορείτε να αυξήσετε την απορρόφηση γλυκόζης στο έντερο και να αυξήσετε τη συσσώρευση ινσουλίνης στο αίμα (υπερινσουλιναιμία), προδιαθέτοντας για αντίσταση στην ινσουλίνη. Από την άλλη πλευρά, ορισμένα πειράματα που έγιναν με ποντίκια δείχνουν ότι η γλυκιά γεύση μπορεί να είναι εθιστική εάν είναι επίμονη και να πυροδοτήσει την επιθυμία να καταναλωθεί ξανά. Αν και το ίδιο αποτέλεσμα παραμένει ασαφές για τον άνθρωπο, η μακροχρόνια χρήση γλυκαντικών δεν συνιστάται από τις υγειονομικές αρχές.

<σχήμα>

Τέλος, τι άλλαξε σχετικά με τη δήλωση χωρίς προσθήκη ζάχαρης;

Η Ευρώπη, η Ιαπωνία και η Σιγκαπούρη έχουν ήδη επιβάλει ορισμένους περιορισμούς στον ισχυρισμό "χωρίς προσθήκη ζάχαρης". Τα συμπυκνώματα φρούτων που χρησιμοποιούνται για γλυκαντικούς σκοπούς ακύρωσαν αυτόν τον ισχυρισμό. Στην Τουρκία, ο ίδιος κανόνας διευκρινίστηκε με τον οδηγό που δημοσιεύτηκε τον Αύγουστο του 2024: Τα προϊόντα που χρησιμοποιούν συστατικά όπως συμπύκνωμα φρούτων, σιρόπι χουρμά ή μέλι για γλυκαντικούς σκοπούς δεν θα μπορούν πλέον να φέρουν τη δήλωση "δεν περιέχει πρόσθετη ζάχαρη". Το πιο συγκεκριμένο παράδειγμα αυτής της μεταμόρφωσης προήλθε από την Ινδία. Μια εταιρεία που δήλωσε ότι οι σοκολάτες ζαχαρωμένες με χουρμάδες δεν περιέχουν πρόσθετη ζάχαρη παραπονέθηκε από αντίπαλη εταιρεία. Η Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων της Ινδίας προειδοποίησε τη μάρκα και στη συσκευασία προστέθηκαν οι λέξεις "ζαχαρωμένο με χουρμάδες". Αυτό δείχνει ότι υπάρχει μια παγκόσμια τάση για την παροχή ακριβών πληροφοριών στους καταναλωτές σχετικά με τη ζάχαρη.

Από την άλλη, για να μην παραπλανηθεί ο καταναλωτής και να υποστηριχθεί η μείωση του σακχάρου, έχουν θεσπιστεί ρυθμίσεις για το θέμα σε διάφορες χώρες, ιδίως στην ευρωπαϊκή νομοθεσία για τα τρόφιμα. Χυμοί φρούτων Η ευρωπαϊκή νομοθεσία δεν επέτρεπε την προσθήκη ζάχαρης ούτως ή άλλως. Ωστόσο, επιτρέπεται η προαιρετική γραφή της φράσης περιέχει φυσικά ζάχαρη φρούτων. Από την άλλη, επιτρεπόταν η γραφή της φράσης «μειωμένη ζάχαρη» εάν η ζάχαρη μειωνόταν τουλάχιστον στο 30% με φυσικές μεθόδους, δηλαδή χωρίς προσθήκη γλυκαντικών. Σε προϊόντα όπως η μαρμελάδα και το ζελέ, η αναλογία φρούτων ανά κιλό αυξήθηκε από 350 γραμμάρια σε 450 γραμμάρια. Η κρίσιμη τιμή σε αυτά τα προϊόντα ήταν η αναλογία ξηρής ύλης, η οποία επηρέασε πολύ τη συνοχή, δηλαδή το ιξώδες. Με αυτόν τον νέο κανονισμό, η νομοθεσία μπορεί να στοχεύει στην αύξηση της αναλογίας ξηρής ύλης με φρούτα και όχι ζάχαρη.

Τον Μάιο του 2024, η Ευρωπαϊκή Ένωση ανακοίνωσε τον νέο κανονισμό στα κράτη μέλη και δηλώθηκε ότι θα έπρεπε να τεθεί σε ισχύ έως τις 14 Ιουνίου 2026.

Πιστεύετε ότι αυτός ο μετασχηματισμός θα επιτρέψει στους κατασκευαστές τροφίμων να αλλάξουν γεύση; Ή θα συνεχίσουν να ερευνώνται νέες συνταγές για γλυκιά γεύση; Θα τα δούμε όλα μαζί.