Ένα από τα αγαπημένα μου σνακ ως παιδί ήταν λιχουδιές με επικάλυψη σοκολάτας με ξηρούς καρπούς μέσα και μια στρώση κρέμα από πάνω. Θα με έκανε πολύ χαρούμενο να έβρισκα αυτή τη σοκολάτα στο μπολ, ειδικά στις γιορτές, και όταν με ρωτούσαν αν θέλω να αγοράσω άλλη, έλεγα ναι, λίγο διστακτικά. Επειδή ήταν ξεκάθαρο από την έκφραση του προσώπου της μητέρας μου ότι δεν έπρεπε να τρώω πολύ ζαχαρούχο και λιπαρό φαγητό.

Αν και ο επιπολασμός της παχυσαρκίας σήμερα, οι μελέτες για τη δημόσια υγεία και την ευαισθητοποίηση των καταναλωτών έχουν αυξήσει την τάση των υγιεινών σνακ, ορισμένοι καταναλωτές εξακολουθούν να αντιλαμβάνονται τα ανθυγιεινά και πλούσια σε θερμίδες τρόφιμα ως πιο νόστιμα. Οι ενέσεις αδυνατίσματος και τα νέα σκευάσματα, που έχουν γίνει πολύ δημοφιλή τον τελευταίο καιρό, αναπτύσσονται για να αλλάξουν τον μηχανισμό ανταμοιβής των ανθρώπων που είναι σχεδόν εθισμένοι σε τέτοια ζαχαρούχα, αλμυρά ή λιπαρά τρόφιμα. Πώς λειτουργεί λοιπόν ο μηχανισμός ανταμοιβής που δημιουργείται από ανθυγιεινά και πλούσια σε θερμίδες τρόφιμα;

Ο κογχικός μετωπιαίος φλοιός στον εγκέφαλο είναι ένα κέντρο που αντιπροσωπεύει την αισθητηριακή δομή και την αξία ανταμοιβής της τροφής. Αυτή η περιοχή επεξεργάζεται όχι μόνο τη θερμοκρασία και την εμφάνιση του φαγητού, αλλά και τη φυσική του δομή, δηλαδή την απαλότητα ή τη μασητικότητα του, ως δεδομένα. Αυτά τα δεδομένα ενώνονται για να δημιουργήσουν την αντίληψή μας για τη γεύση. Ωστόσο, η αντίληψή μας για τη γεύση είναι αρκετά περίπλοκη, δεν τρώμε πάντα κάθε φαγητό με την ίδια ευχαρίστηση. Όπως λένε, είναι δύσκολο να διασκεδάσετε γεμάτοι, η τρέχουσα κατάσταση πείνας, τα κίνητρα, οι προσδοκίες, ακόμη και η θέση, η συναισθηματική κατάσταση ή οι άνθρωποι στο περιβάλλον μπορούν να επηρεάσουν την αντίληψη της γεύσης. Ας υποθέσουμε όμως ότι αφήνουμε κατά μέρος τους ψυχολογικούς παράγοντες: Τι αλλάζει η δομή του φαγητού;

Όταν βάζουμε τροφή στο στόμα μας και αρχίζουμε να μασάμε, η σπασμένη τροφή διασκορπίζεται στο στόμα μας με το σάλιο και αρχίζει να γίνεται αντιληπτή από τους γευστικούς υποδοχείς. Αντιλαμβανόμαστε περισσότερη γεύση στο φαγητό καθώς κόβεται σε μικρότερα κομμάτια. Ωστόσο, εάν υπάρχουν κομμάτια με πολυεπίπεδη ή ετερογενή δομή, η αντιληπτή γευστική ένταση αυξάνεται καθώς αυξάνεται η επαφή (τριβή) με τους γευστικούς υποδοχείς. Ακριβώς όπως τα τρία στρώματα διαφορετικών δομών που έζησα σε αυτή τη σοκολάτα που αγαπώ, η ένταση της γεύσης διαμορφώνεται ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του φαγητού όπως η μαστιχότητα, η λιπαρότητα ή η ζαχαρώδης. Τι σημαίνουν λοιπόν αυτοί οι παράγοντες όσον αφορά την αντίληψή μας για τη γεύση;

Ο εγκέφαλός μας κωδικοποιεί εξελικτικά το τραγανό φαγητό ως φρεσκάδα, το λίπος ως πυκνότητα θερμίδων και το ζαχαρούχο ως ώριμο/όχι πικρό. Αλλά; Ο μηχανισμός ανταμοιβής δεν περιορίζεται στις στοματικές αισθήσεις. Τι συμβαίνει μετά την κατάποση;

Η σύνδεση εγκεφάλου-εντέρου που αναφέραμε σε προηγούμενες αναρτήσεις ιστολογίου παίζει σημαντικό ρόλο στην κατανόηση της συνολικής εικόνας. Για παράδειγμα; Η απόλαυση του βουτύρου δεν είναι ίδια με τις ουσίες που χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατα λίπους. Το σώμα, που αρχικά περιμένει μια «ενεργειακά πυκνή» τροφή λόγω της ολισθηρής αίσθησης που δημιουργεί το λάδι στο στόμα, μπαίνει σε διαδικασία μάθησης όταν οι υποδοχείς στο λεπτό έντερο επικοινωνούν στον εγκέφαλο ότι οι θερμίδες δεν είναι τόσο πυκνές όσο «αναμενόταν». Όταν δεν αισθανόμαστε αρκετά χορτάτοι μετά την ολοκλήρωση της πέψης, δεν θέλουμε να επιλέξουμε αυτό το φαγητό στην επόμενη επιλογή.Με άλλα λόγια, αν και η φυσική δομή, το άρωμα ή η μυρωδιά του φαγητού είναι σημαντικά στην αρχή, το αίσθημα του κορεσμού και της ευχαρίστησης αλλάζει ανάλογα με τα δεδομένα που προέρχονται από τα έντερα.

Παρόλα αυτά, η αντίληψη της γεύσης μπορεί μερικές φορές να αλλοιωθεί. Στο διασκεδαστικό πείραμα που οδήγησε τον Zampini και τον Spence να λάβουν το βραβείο Ig Nobel στην Οξφόρδη το 2004, το οποίο δίνεται σε μελέτες που «πρώτα σε κάνουν να γελάς και μετά να σκέφτεσαι», ένας ήχος κροτάλισμα ακούγεται από τα ακουστικά ενώ οι συμμετέχοντες τρώνε πατατάκια. Παρατηρήθηκε ότι οι συμμετέχοντες αντιλαμβάνονταν τα πατατάκια ως πιο νόστιμα και τραγανά όταν οι ήχοι δίνονταν σε υψηλή ένταση. Ένα άλλο ενδιαφέρον παράδειγμα όπως αυτό είναι ο ήχος από το σπάσιμο της σοκολάτας. Η καλά μετριασμένη σοκολάτα βγάζει έναν καθαρό ήχο "κρακ" όταν σπάσει. Αυτό είναι ένα σημαντικό κριτήριο για τους μηχανικούς, δείχνει ότι το κακάο έχει φτάσει στην επιθυμητή κρυσταλλική δομή. Για τον καταναλωτή, είναι ένας δείκτης φρεσκάδας, όπως στο παράδειγμα των πατατών. Ενώ αυτά τα δύο παραδείγματα δείχνουν πόσο αποτελεσματική μπορεί να είναι η συνέπεια και οι φυσικές μας αισθήσεις όσον αφορά την αντίληψη της γεύσης, τονίζουν επίσης τη σημασία των παχυντών και των γαλακτωματοποιητών για τους βιομηχανικούς παραγωγούς τροφίμων.

Λαμβάνοντας υπόψη όλη αυτή την ιδέα, βλέπουμε πόσο σημαντική είναι η διατύπωση. Για ένα υγιεινό και νόστιμο σνακ, δεν αρκεί απλώς να μειώσετε το λίπος, να προσθέσετε γλυκαντικό ή γεύση ή να αυξήσετε τη συνοχή. Απαιτείται μια ολιστική προσέγγιση. Η εμπειρία μας με το φαγητό. Διαμορφώνεται από τις προσδοκίες μας και τα όσα μαθαίνουμε για την αντίληψή μας για τη γεύση. Αυτή η συχνά χρησιμοποιούμενη έννοια της «εμπειρίας» δημιουργεί ένα σημαντικό όριο για τη σχέση μας με το φαγητό. Το να γίνει αυτό πιο υγιεινό είναι δυνατό τόσο για τους παραγωγούς όσο και για όσους από εμάς αρχίζουμε να καταλαβαίνουμε τι τρώμε.