Τα όσπρια προτιμώνται ως επί το πλείστον από τους vegans ως τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, αλλά και από όλους ακόμη και με κρέας. Μπορούμε να το βρούμε στην αγορά βραστό και σε κονσέρβα, αλλά αν το αγοράσουμε σε στεγνή μορφή, πρέπει να το μουλιάζουμε ή να το μαγειρέψουμε υπό υψηλή πίεση πριν το καταναλώσουμε. Αυτή η μέθοδος εφαρμόζεται παραδοσιακά και από τους μεγαλύτερους μας. Ποιος είναι όμως ο λόγος;

Τα όσπρια περιέχουν ορισμένα συστατικά τροφίμων που μπορεί να είναι επιβλαβή για τον οργανισμό όταν λαμβάνονται σε υψηλές ποσότητες. Αυτά τα συστατικά μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα όπως φούσκωμα, έμετο, διάρροια και πιο προχωρημένα επίπεδα αυτοάνοσων ασθενειών και δυσκολία στην απορρόφηση της ζάχαρης ως ήπια επιβλαβής δόσης. Για παράδειγμα, η πρωτεΐνη που ονομάζεται λεκτίνη δυσκολεύει και εμποδίζει την πέψη των τροφών που τρώτε, ιδιαίτερα των υδατανθράκων, να φτάσουν στα κύτταρα σας. Ένα άλλο συστατικό, το φυτικό οξύ, δυσκολεύει την απορρόφηση μετάλλων όπως το μαγνήσιο, ο σίδηρος και προκαλεί ασθένειες όπως αναιμία, οστεοπόρωση κ.λπ. Ωστόσο, ένα σημαντικό χαρακτηριστικό αυτών των συστατικών είναι η υδατοδιαλυτότητά τους και η χαμηλή αντοχή τους στη θερμότητα. Επομένως, το μούλιασμα σε νερό όλη τη νύχτα μπορεί να μειώσει την περιεκτικότητα σε αυτά τα συστατικά. Όταν μαγειρεύονται, η θερμότητα διασπά επίσης σημαντικά αυτά τα συστατικά λόγω της επίδρασης της υψηλής θερμοκρασίας.

Από την άλλη πλευρά, αναφέρεται ότι μια ορισμένη ποσότητα πρόσληψης λεκτίνης και φυτικού οξέος είναι ευεργετική για την υγεία. Η λεκτίνη καθυστερεί την απορρόφηση του σακχάρου, αποτρέπει τις διακυμάνσεις της ινσουλίνης, παρέχει μακροχρόνιο κορεσμό και χρησιμοποιείται στη θεραπεία ασθενειών όπως ο διαβήτης. Είναι γνωστό ότι το φυτικό οξύ καταστρέφει τα επιβλαβή κύτταρα, ιδιαίτερα τα καρκινικά κύτταρα, και εμποδίζει το σχηματισμό λίθων στα νεφρά. Επιπλέον, η υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες στα όσπρια είναι επίσης σημαντική για την υγεία του εντέρου και τον έλεγχο του βάρους.

Πριν ολοκληρώσουμε το άρθρο μας, πρέπει να αναφέρουμε ότι αυτά τα συστατικά δεν βρίσκονται μόνο στα όσπρια. Υπάρχουν σε σχεδόν όλα τα φυτικά προϊόντα με διαφορετικές ποσότητες, από πράσινα φυλλώδη λαχανικά μέχρι ντομάτες, σιτάρι και βρώμη. Τα φυτά παράγουν αυτά τα συστατικά για να προστατεύσουν τον σπόρο - κατά κάποιο τρόπο. Εκτός από το μαγείρεμα και το μούλιασμα, η βλάστηση είναι επίσης ένας τρόπος για να εξαλειφθούν αυτά τα συστατικά. Με άλλα λόγια, η ζύμωση είναι ένας από τους τρόπους κατανάλωσης της τροφής με υγιεινό τρόπο.