Πώς μπορούμε να περιγράψουμε τη γεύση του κρέατος; Κοτόπουλο με γλυκόξινη σάλτσα, αλμυρό παστράμι, πικάντικο κοκορέτσι… Μπορούμε να συνδυάσουμε άλλες γεύσεις με τη γεύση του κρέατος. Αλλά η γεύση του κρέατος είναι διαφορετική, δεν μοιάζει με κανένα από αυτά. Επειδή η γεύση του κρέατος συνδέεται με έναν άλλο γευστικό ορισμό που ονομάζεται umami. Αν και αυτή η γεύση σχετίζεται με ένα αμινοξύ που ονομάζεται γλουταμινικό οξύ, είναι ένα συστατικό που εμφανίζεται κυρίως μετά το μαγείρεμα των τροφίμων.

Διεγέρσεις συμβαίνουν σε ξεχωριστά μέρη του εγκεφάλου μας για γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό. Η ζάχαρη είναι ένα απαραίτητο θρεπτικό συστατικό, επομένως την αντιλαμβανόμαστε ως νόστιμη και γλυκιά. Δεν μπορούμε να επιβιώσουμε χωρίς αλάτι και αναζητούμε τη γεύση του αλατιού, αλλά η κατανάλωση πολλής ζάχαρης ή αλατιού είναι επικίνδυνη, επομένως αντιλαμβανόμαστε μικρές ποσότητες ως καλή γεύση και πάρα πολλές για κακή γεύση. Η πικρία υποδηλώνει μια δυνητικά τοξική χημική ουσία και η ξινίλα είναι σημάδι οξύτητας που σχετίζεται με την αποσύνθεση. Η γεύση Umami εμφανίζεται σε μαγειρευτά φαγητά, ειδικά ψητά και τηγανητά. Το ενδιαφέρον είναι ότι η γεύση umami υπάρχει και στο μητρικό γάλα. Το σώμα μπορεί να συνθέσει κάποιο γλουταμικό από μόνο του. Αυτή η γεύση μας κάνει να αντιληφθούμε ότι το φαγητό που τρώμε είναι νόστιμο, επηρεάζει τους νευρώνες στον εγκέφαλό μας και βοηθά το πεπτικό σύστημα να λειτουργεί.

Στη βιομηχανική παραγωγή τροφίμων, αυτή η γεύση παρέχεται εδώ και χρόνια με γλουταμινικό μονονάτριο, που ονομάζεται κινέζικο αλάτι. Αυτό το πρόσθετο, που ονομάζεται MSG, χρησιμοποιείται σχεδόν σε όλα τα έτοιμα τρόφιμα. Επειδή αυτή η γεύση μπορεί να υποστηρίξει γλυκές, βουτυράτες, αλμυρές ή ξινές γεύσεις, με αποτέλεσμα να τις αντιλαμβανόμαστε ως πιο νόστιμες και αυξάνοντας την επιθυμία μας για φαγητό. Ωστόσο, το MSG είναι ένα πρόσθετο που έχει μπει στη μαύρη λίστα από τους καταναλωτές τα τελευταία χρόνια επειδή δεν είναι φυσικό. Αν και εξακολουθεί να χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες στις ασιατικές χώρες, η χρήση του σε πολλές χώρες, ιδιαίτερα στην Ευρώπη, περιορίζεται σε ορισμένες κατηγορίες τροφίμων και σταδιακά μειώνεται λόγω της πίεσης των καταναλωτών. Λοιπόν, υπάρχει άλλη εναλλακτική για πιο νόστιμα γεύματα;

Με εκχυλίσματα μαγιάς, ναι. Οι ζύμες είναι πολύ πλούσιες πηγές θρεπτικής αξίας. Αφού η μαγιά χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή ψωμιού ή μπύρας, γίνεται ανενεργή όταν ολοκληρωθεί η ζύμωση. Με άλλα λόγια, χάνουν τη ζωντάνια τους. Ωστόσο, εξακολουθεί να διατηρεί τη θρεπτική του αξία και γίνεται πιο πλούσιο σε γεύση. Χρησιμοποιώντας αυτούς τους πόρους, άρχισαν να παράγονται εκχυλίσματα ζύμης που ενισχύουν τη γεύση που περιέχουν γλουταμικό οξύ. Το μεγαλύτερο πλεονέκτημα του εκχυλίσματος μαγιάς είναι ότι είναι μη αλλεργιογόνο και φυσικό. Είναι μια από τις καλύτερες πηγές πρωτεΐνης για μια vegan και χορτοφαγική διατροφή και έχει πολλά εκχυλίσματα μαγιάς που υποστηρίζουν διαφορετικές γεύσεις.

Μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί μας για περισσότερες πληροφορίες.