Αυτή την εβδομάδα, θα μιλήσουμε για την πηκτίνη, η οποία χρησιμοποιείται εδώ και πολύ καιρό στα φαγητά μας.

Η πηκτίνη είναι ένας πολυσακχαρίτης που είναι το υλικό του κυτταρικού τοιχώματος στις φλούδες των φρούτων και υπάρχει σε διαφορετικές αναλογίες. Συνήθως λαμβάνεται από μήλα και εσπεριδοειδή. Χωρίζεται σε δύο ομάδες: υψηλής μεθοξυλιωμένης και χαμηλής μεθοξυλιωμένης. Αυτές οι ομάδες ταξινομούνται επίσης μέσα τους.

Οι πηκτίνες υψηλής μεθοξυλίωσης διαχωρίζονται γρήγορα, μέτρια και αργά ανάλογα με τις ταχύτητες τους. Οι χαμηλής περιεκτικότητας σε μεθοξυλιωμένες πηκτίνες χωρίζονται σε συμβατικές και αμιδιωμένες πηκτίνες. Απαιτούνται ειδικές συνθήκες για τη λειτουργία της πηκτίνης υψηλής περιεκτικότητας σε μεθοξύλιο. (Η θερμοκρασία είναι ελάχιστη 80 βαθμοί, το pH είναι 2–3,8 και το ποσοστό ξηρής ουσίας είναι ελάχιστο 55%, εάν υπάρχει ζάχαρη στη συνταγή, λειτουργεί πολύ καλύτερα.) Η χαμηλή μεθοξυλιωμένη πηκτίνη σε ευρύτερα εύρη (ποσοστό ξηρής ουσίας 10–70% pH: 2–7) μπορεί να λειτουργήσει. Αντιδρά με το ασβέστιο.

Με βάση την εφαρμογή, οι πηκτίνες με υψηλή περιεκτικότητα σε μεθοξυλιωμένη ύλη είναι ανθεκτικές στη θερμοκρασία, αλλά η επαναθέρμανση μετά τη ζελατινοποίηση μπορεί να προκαλέσει συναίρεση και η δομή μπορεί να αλλοιωθεί. Η χαμηλής περιεκτικότητας σε μεθοξυλική πηκτίνη, ωστόσο, είναι ιδιαίτερα σταθερή μετά την αναθέρμανση και την ψύξη. Σε αυτήν την περίπτωση, για εφαρμογές σταθερές στο ψήσιμο ή θερμοαναστρέψιμες (τα λεγόμενες θερμοσταθερές), η χαμηλή τιμή μεθοξυλίου είναι η σωστή είσοδος.

Όταν κοιτάμε τα δείγματα του τελικού προϊόντος, μπορούμε να δούμε την πηκτίνη σχεδόν παντού. Σταθεροποιητές εκτός της πηκτίνης που δεν αποτελούν συστατικά φρούτων δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν λόγω της ρύθμισης των προσθέτων, ειδικά σε εφαρμογές χυμών φρούτων, μαρμελάδας κ.λπ. Ως εναλλακτική λύση στη ζελατίνη, η πηκτίνη έχει γίνει απαραίτητη σε μαλακές καραμέλες, φρουτώδη γιαούρτια και γέμιση.

Επιπλέον όλων αυτών, δεν είναι εύκολο να χρησιμοποιήσετε πηκτίνη. Εάν οι συνθήκες δεν είναι κατάλληλες (θερμοκρασία, pH, αναλογίες σακχάρου) και δεν συμβεί ζελατινοποίηση, δεν μπορεί να επιτευχθεί πλήρης απόδοση από την πηκτίνη.

Μπορείτε να δείτε μαλακές καραμέλες που φτιάξαμε με πηκτίνη στο εργαστήριό μας στο βίντεο. Μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί μας για περισσότερες πληροφορίες.