İnsanlık tarihinin en eski zamanlarından beri gıda katkı maddeleri bizimle olmuştur. Gıda katkısı denince akla genellikle sentetik ve kimyasal bileşenler gelir. Oysa katkı maddesi, kendi başına gıda olarak tüketilmeyen, ancak gıdanın üretiminde, işlenmesinde, paketlenmesinde, taşınmasında veya depolanmasında teknolojik bir amaçla eklenen maddeleri ifade eder ve doğal kaynaklı olanlar da bu kapsama girer. Eski çağlardan beri gıdaların bozulmasını önlemek için kullanılan tuz, bilinen en eski koruma yöntemlerinden biridir. Zamanla bu uygulamalar farklı asitler ve fosfatlarla devam etmiş, Mısırlılarda gıdaların renklendirilmesine kadar ilerlemiştir. Tat ve aroma vermek amacıyla tütsüleme ve baharat kullanımı da çeşitlenerek sürmüştür.
Sanayileşmeyle birlikte gıda katkı maddelerinin kullanımı da artmıştır. Yüksek miktarda gıda üretimi ve üretilen gıdaların stoklanma zorunluluğu, besinlere bir raf ömrü kazandırmayı gerektirmiş; 19. yüzyılda katkı maddeleri başta Amerika olmak üzere birçok ülkede endüstriyel gıda üretiminde kullanılmaya başlamıştır. Ancak bir katkı maddesi bazı ülkelerde serbest, bazılarında yasak olabildiğinden, uluslararası ticaret için ortak bir düzen gerekmiştir. Katkıların güvenliği, uluslararası düzeyde FAO/WHO ortak uzman komitesi JECFA, Avrupa’da ise bilimsel komiteler (bugün EFSA) tarafından değerlendirilmektedir. Avrupa’da onaylanan katkılar ortak listelere alınmış ve başlarına, Avrupa’yı simgeleyen “E” harfi getirilen numaralar verilmiştir. Bu sistem uluslararası ticarette de kolaylık sağlamıştır.
E numaralarının doğuşunu sağlayan ilk katkılar gıda renklendiricileridir. Avrupa Ekonomik Topluluğu 1962'de renklendiriciler için ortak bir liste ve kodlar oluşturmuş, bunu 1964'te koruyucular, 1970'te antioksidanlar ve 1974'te emülgatörler, stabilizörler, kıvam arttırıcılar ve jelleştiriciler izlemiştir.
Codex Alimentarius Komisyonu, FAO ve WHO tarafından 1963'te kurulmuş hükümetlerarası bir kuruluştur. Temel amacı tüketicilerin sağlığını korumak ve uluslararası gıda ticaretinde adil uygulamaları sağlamaktır. Codex, 1989'da katkı maddeleri için uluslararası numaralandırma sistemi olan INS’yi yayımlamıştır. INS, Avrupa’nın E numaralarına dayanır ve numaraların çoğu birbiriyle aynıdır (örneğin INS 102 ile E102, tartrazindir). Ancak INS’deki her katkı Avrupa Birliği’nde onaylı değildir; “E” harfi Avrupa’da kullanımına izin verilen katkıları belirtir. Dünya Ticaret Örgütü’nün 1995'ten itibaren yürürlükte olan SPS Anlaşması, Codex metinlerini gıda güvenliği konusunda uluslararası referans olarak tanır ve ticaret uyuşmazlıklarında bu metinlere dayanılır.
Sonuç olarak E numaraları her zaman yapay veya kimyasal maddeleri ifade etmez; bir numaralandırma sistemidir. E kodu, bir katkının zararlı olup olmadığı konusunda tek başına bilgi vermez. Örneğin C vitamini (E300) ve sitrik asit (limon tuzu, E330) gibi maddelerin de E kodu vardır. Öte yandan E kodu olmayan bileşenlerin de zararları olabilir.