Son on yıldır gıda sektörünün temel girdilerinden biri olan soyanın kullanımı eskisi kadar hızla artmıyor. Birçok ürünün içindekiler kısmında görmeye alıştığımız soya lesitini yerini ayçiçek lesitinine bırakmış durumda. Peki ne oldu da tonlarca kullanılan bu ürünün tahtı sallandı?

Eylül 2010’da Türkiye’de yürürlüğe giren Biyogüvenlik kanunu kapsamında GDO’lu hiçbir ürünün insan gıdası olarak kullanılamayacağını duyuruldu. Bu kanun kapsamında sıkı bir denetim ve ithalat başta olmak üzere birçok kanalda oldukça hassas bir GDO testi uygulaması başladı. Türkiye’ye tonlarca giren bu ürün bir anda gümrükte bekleyen, bazen geldiği ülkeye iade olmak zorunda kalan ve GDO test masrafları nedeniyle olması gerekenden çok daha pahalıya mal olan bir girdiye dönüştü.

Fakat konu sadece bu da değildi, yine aynı dönemde Avrupa gıda mevzuatı etiketleme yönetmeliğinde önemli değişiklikler yaptı. 2011 yılı itibariyle kabul edilen alerjenler paketli gıdalarda koyu, italik veya vurgu yapılarak belirtilmek zorundaydı. Bu uygulamanın tamamen yürürlüğe girmesi 2014 yılını buldu ve özellikle Avrupa’ya ihracat yapan Türkiye gibi ülkeler için bu hızlı bir değişim gerektiriyordu. 

Sektör bu büyük şoku başta GDO’suz soya ile atlatmaya çalışsa da soyanın alerjen oluşu zamanla tamamen ikamesi mümkün mü sorusunu getirdi. İşte bu soru ayçiçek lesitinini ön plana çıkardı. Soyanın alerjen olması tüketicilerin hassasiyet gösterdiği, genellikle çocukların tükettiği ürünlerde belirtiliyordu ve kara listeye alınmıştı.

Ayçiçek lesitini bu adaptasyon sürecinde hızlı bir çözüm sunsa da kıvamın önemli olduğu reçetelerde değişiklik kolay olmadı. Çünkü soya ve ayçiçek lesitini aslında önemli teknik farklara sahip iki farklı bileşen. Öncelikle fosfolipid oranları bakımından farklılar. Bu oranlar emülsiyon stabilitesinden, akışkanlığa ve homojen yapıya kadar son üründeki pek çok sonuca etki eden temel parametreler. Biraz daha detaya inersek;

Fosfatidilkolin (PC) oranı : bu oran özellikle instant ürünlerde suya karışma ve topaklanmama özelliğini sağlayan bir gösterge. Hazır içecekler, çorbalar, bulyonlar, protein tozları vb pek çok üründe hızlı çözünme önemli.

Fosfatidiletanolamin (PE) oranı : bu oran emülsiyonun stabilitesi için gerekli. Yağ, su veya hava fazı karıştıktan sonra bu oran ne kadar yüksekse o kadar uzun süre ürünü bozulmadan ve yapısını kaybetmeden saklayabilirsiniz.

Fosfatidilinositol (PI) oranı : bu oran katı veya gaz partiküllerin emülsiyon içerisinde homojen dağılmasını ve akışkanlığını sağlar. Çikolatalı kaplamalar ve yüksek sıcaklıkta kabarıklığı tutan esnek hamurlar için idealdir. Çikolatanın ve çikolatayla yapılan kaplama gibi işlemlerin tümünde bu özellik oldukça önemlidir. Çalışmanın kolaylığından kaplamanın inceliğine kadar birçok parametreyi değiştirir.

Diğer yandan, soya genellikle ayçiçek lesitinine göre çok daha düşük dozajlamayla daha etkili sonuçlar verir, yani maliyet avantajı vardır. Dozaj arttırmanın ise sadece maliyet değil tat, koku, renk, doku gibi birçok başka yan masrafları çıkabilir. Çikolata endüstrisinde oldukça önemli olan “yield value” yani “akış sınırı değeri”ni kontrol edebilmek soya lesitiniyle çok daha kolaydır. Ama bu konu başka bir yazımızın konusu olsun ?

Tabii bütün bu tartışmalar sürerken gıda bilimi de ilerledi ve enzimatik reaksiyonla lesitinin özelliklerini değiştirebilen bir metot bulundu. Hidrolize lesitin adı verilen bu yeni ürün, istenirse daha fazla suyu sever hale getirilebilen, hamurda elastikiyeti koruyarak gaz moleküllerini tutan, yüksek sıcaklıklarda yağ sıçramalarını engelleyen yeni ve daha gelişmiş bir lesitin versiyonu. Fakat hidrolize lesitin son ürünü geliştirmek için tercih edilebilecek, teknik özellikleriyle katma değer sağlayabilecek bir emülgatör. Yani, sadece maliyet avantajı için kullanılabilecek bir ürün değil.

Peki şu anda neredeyiz?

Gıda endüstri devleri 2014’ten bu yana önemli ölçüde soya lesitinini azalttı. Ama soya lesitini hâlâ pazarın lideri ve ayçiçek lesitinini oldukça geride bırakıyor. Pazarın %60’ından fazlası soya lesitini kullanmaya devam ediyor. Fakat ayçiçek lesitini hızlı giriş yaptığı bu sektörde büyümesine de soyadan daha hızlı devam ediyor. Markaların genel stratejileri soyadan çıkma yönünde olduğundan ayçiçek lesitinde kullanım artışı yıllık %8-10 civarında iken soyada %3-4 ile sınırlı kalıyor. Bu da uzun vadede soyanın üstünlüğünü kaybedeceği anlamına geliyor.

Fakat denklemin içine bir de tedarik zincirinin güvenliğini eklemek gerek. 2022 yılında Rusya Ukrayna gerginliği ve savaşla birlikte küresel ayçiçek yağı arzının yaklaşık yarısını tek başına karşılayan Ukraynanın tedarik zinciri kesintiye uğradı. USDA verilerine göre Ukraynanın tarım ihracatı 2025te hâlâ savaş öncesi seviyelerin %35 altında ve önümüzdeki 10 yıl içinde tam toparlanma öngörülmüyor. Bu gelişme bazı üreticileri soyaya döndürürken bazılarını Arjantin gibi alternatif ayçiçek kaynaklarına yöneltti. Pandemide olduğu gibi bir kez daha tek ham maddeye veya tedarikçiye bağlı olmanın riski hatırlandı.

Diğer yandan, GDO konusunda Avrupa ve Türkiye kadar hassas olmayan büyük pazarlar (Amerika ve Asya başta olmak üzere) soya lesitini kullanımına devam ediyor. Teknik avantajlar ve maliyetler nedeniyle soyadan vazgeçmenin gerekli olmadığı bu sektörlerde radikal bir değişim olmadıkça soya lesitini varlığını sürdürecek gibi görünüyor.

Siz ne düşünüyorsunuz? Soya lesitini gıda sektörünün kralı olmaya devam edecek mi? Yoksa gidişi için hazırlıklar çoktan başladı mı?