Δεν υπάρχει ψωμί στο σπίτι; Όταν άκουγα αυτήν την ερώτηση ως παιδί, ένα κύμα πανικού με περνούσε. Αν δεν έχουμε δειπνήσει ακόμα, θα πήγαινα αμέσως στην αγορά και θα το αγόραζα. Ακόμα κι αν ξεκινούσαμε και ξεμείναμε από ψωμί, θα μπορούσε να είναι δανεικό ακόμα και από έναν γείτονα, αλλά δεν μπορούσες να καθίσεις στο τραπέζι χωρίς ψωμί. Επειδή το ψωμί ήταν τόσο συνηθισμένο και απαραίτητο φαγητό που δεν μπορούσαμε να νιώσουμε χορτάτοι χωρίς αυτό.
Χρόνια αργότερα, όταν άρχισα να ταξιδεύω στο εξωτερικό, είδα ότι το ψωμί δεν ήταν ένα φαγητό που έρχονταν στο τραπέζι δωρεάν, σε αντίθεση με την Τουρκία. Έμεινα έκπληκτος, θα παραγγείλαμε το ψωμί χωριστά; Μερικές φορές μπορεί να μην υπάρχει καν στο μενού. Αλλά δεν είχαν τη συνήθεια του πρωινού να βουτάνε ή να πασπαλίζουν ψωμί σε ζουμερά πιάτα όπως εμείς.
Το ψωμί ήταν τόσο ριζωμένο στη ζωή μας που? Οι άνθρωποι δούλευαν για «το ψωμί τους» και οι άνθρωποι που «έβγαζαν το ψωμί τους από μια πέτρα» εκτιμήθηκαν. Ακόμα κι αν έπεφτε ένα μικρό κομμάτι στο έδαφος, ήταν αμαρτία. Βλέπαμε ανθρώπους να το φιλούν τρεις φορές, να το βάζουν στο μέτωπο, να ζητούν συγγνώμη και να προσεύχονται. Τις περισσότερες φορές δεν πετιόταν καν απευθείας στα σκουπίδια. Αν ήταν πολύ, θα το έβαζαν σε μια τσάντα μπροστά στην πόρτα για όσους το χρειάζονταν ή θα το έδιναν στα πουλιά. Αν μπαγιάτιζε λίγο, ανακατευόταν σε κεφτεδάκια, αλλά κάπως δεν πήγαινε χαμένη. Το ψωμί δεν ήταν μόνο βασικό φαγητό στην Τουρκία, αλλά και ιερό πράγμα ενσωματωμένο στον πολιτισμό. Από την άλλη θυμήθηκα το θέμα της αύξησης της τιμής του ψωμιού. Στην Τουρκία, μια αύξηση στην τιμή του ψωμιού θα ήταν μεγάλη υπόθεση. αν η οικονομία πήγαινε άσχημα, θα αναφέρονταν ουρές Halk Ekmek.
Τη δεκαετία του 2000, όταν καταφέραμε να μπούμε στο βιβλίο των ρεκόρ Γκίνες, η ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση ψωμιού πλησίαζε τα 200 KG. Σύμφωνα με αυτά τα στοιχεία, αν και οι πιο κοντινές σε εμάς χώρες όσον αφορά την κατανάλωση ψωμιού στην Ευρώπη είναι η Σερβία, η Βουλγαρία και η Ουκρανία, είναι πολύ κάτω από τον ετήσιο μέσο όρο της Τουρκίας. Τέτοιες ειδήσεις συνδέονταν με το γεγονός ότι ο αριθμός των παχύσαρκων στην Τουρκία ήταν υψηλός σε σύγκριση με την Ευρώπη. Επειδή η χαμηλή πρόσληψη πρωτεϊνών και η υψηλή πρόσληψη υδατανθράκων θα υποδηλώνουν γενικά μια ανθυγιεινή διατροφή. Πράγματι, σύμφωνα με στοιχεία του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ), η Τουρκία είναι η χώρα με τα υψηλότερα ποσοστά παχυσαρκίας στην Ευρώπη. Στον κόσμο, η Türkiye κατατάσσεται στην κορυφή μαζί με χώρες όπως η Αμερική, το Μεξικό, ο Καναδάς και η Νέα Ζηλανδία. Ίσως γι' αυτό θεωρήθηκε ότι υπήρχε ισχυρή σύνδεση μεταξύ της κατανάλωσης ψωμιού και της παχυσαρκίας στην Τουρκία. Οι άνθρωποι που έκαναν δίαιτα θα μείωναν πρώτα το ψωμί. Η πλήρης αφαίρεση αυτού του δημοφιλούς φαγητού από τη ζωή τους θα δυσκόλευε τη διατήρηση της δίαιτας.
Λοιπόν, συσχετίζεται η σχέση μεταξύ της παχυσαρκίας και της κατανάλωσης ψωμιού;
Πρώτα απ' όλα, ας δούμε ξανά τα δεδομένα κατανάλωσης ψωμιού στην Τουρκία. Σύμφωνα με τα στοιχεία του TMO, σε σύγκριση από το 1974 έως το 2018, η κατά κεφαλήν κατανάλωση μειώθηκε από 147 KG σε 122 KG ετησίως, δηλαδή υπάρχει μείωση της τάξης του 17%. Ποια είναι λοιπόν τα ποσοστά παχυσαρκίας;
Σύμφωνα με στοιχεία της TÜİK, αυτό το ποσοστό αυξήθηκε κατά περίπου 30% τόσο για τις γυναίκες όσο και για τους άνδρες από το 2008 έως το 2022. Με άλλα λόγια, ενώ η κατανάλωση ψωμιού μειώθηκε με τα χρόνια, τα ποσοστά παχυσαρκίας συνέχισαν να αυξάνονται. Επομένως, δεν μπορούμε να πούμε ευθέως ότι παχαίνουμε επειδή τρώμε ψωμί.
Από την άλλη πλευρά, υπάρχει ένας ορισμός που ονομάζεται "διατροφική μετάβαση στην αναπτυσσόμενη χώρα". Για να το θέσω εν συντομία, καλύπτει μια διαδικασία ανάπτυξης διατροφής που αποτελείται από πέντε στάδια και τις ασθένειες που εμφανίζονται ως αποτέλεσμα. Το μοντέλο προβλέπει ότι οι κοινωνίες περνούν από ένα ταξίδι «πείνας→αφθονίας→ανεξέλεγκτη αφθονία→συνειδητή διόρθωση». Υπάρχει μια άλλη έννοια που ονομάζεται "μοτίβο οπισθοδρομικής σπανιότητας" στη μετάβαση από την πείνα στην αφθονία. Αυτή η έννοια εξετάζει τις αλλαγές κατά την περίοδο που κυριαρχούσαν οι μη μεταδοτικές ασθένειες που σχετίζονται με τη διατροφή. Η έρευνα εστιάζει ιδιαίτερα σε χώρες χαμηλού και μεσαίου εισοδήματος στην Ασία, την Αφρική, τη Μέση Ανατολή και τη Λατινική Αμερική. Η Τουρκία περιλαμβάνεται επίσης σε αυτόν τον ορισμό, πράγμα που σημαίνει ότι το πρόβλημα του λιμού/υποσιτισμού έχει μείνει σε μεγάλο βαθμό πίσω, αλλά έχει αντικατασταθεί από χρόνιες ασθένειες (παχυσαρκία, διαβήτης, καρδιαγγειακές παθήσεις κ.λπ.).
Το άρθρο δείχνει ότι αυτές οι αλλαγές συμβαίνουν με πολύ γρήγορο ρυθμό και σε πολύ προγενέστερα στάδια της οικονομικής/κοινωνικής ανάπτυξης των χωρών. Ενώ οι ανεπτυγμένες δυτικές χώρες βιώνουν αυτή τη μετάβαση σε δεκαετίες ή και αιώνες, οι αναπτυσσόμενες χώρες (συμπεριλαμβανομένης της Τουρκίας) το βιώνουν σε πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα, ακόμη και πριν γίνουν πλήρως πλούσιες. Άρα, η ιδέα ότι οι πλούσιοι είναι χοντροί δεν είναι αληθινή όπως παλιά. Μάλιστα, σήμερα, αντίθετα, το να είσαι αδύνατη και υγιής θεωρείται δείκτης ευημερίας.
Ένα άλλο σημαντικό εύρημα είναι ότι η κατανάλωση υδατανθράκων είναι αντιστρόφως ανάλογη με την κατανάλωση πρωτεΐνης. Καθώς η κατανάλωση ψωμιού και δημητριακών έχει μειωθεί στην Τουρκία, η κατανάλωση πρωτεϊνών, ειδικά κρέατος, κοτόπουλου και ψαριού, έχει επίσης αυξηθεί με τα χρόνια. Κανονικά, αυτή η τάση αναμένεται να δημιουργήσει μια πιο υγιή κοινωνία. Ωστόσο, η αύξηση των ποσοστών παχυσαρκίας δείχνει ότι η εστίαση μόνο στην πρόσληψη πρωτεϊνών και υδατανθράκων μας οδηγεί επίσης σε λάθος συμπέρασμα. Γιατί όταν πρόκειται για έλεγχο βάρους και υγιεινή ζωή, η λύση δεν είναι τόσο απλή. Η αδράνεια και ο τρόπος επεξεργασίας των τροφίμων που καταναλώνονται κατά τη διάρκεια της ημέρας είναι πολύ πιο σημαντικοί παράγοντες για τον υγιή έλεγχο του βάρους.
Λοιπόν, σε ακούω σχεδόν να ρωτάς, πρέπει να φάμε ψωμί ή όχι;
Η σύντομη απάντηση είναι ναι. Αλλά φυσικά είναι απαραίτητο να προσθέσετε ένα "αλλά". Γιατί δεν είναι κάθε ψωμί υγιεινό και έχει πραγματικά σχέση με τον έλεγχο του βάρους.Τα ψωμιά, που βρίσκονται πιο συχνά σε αγορές ή αρτοποιεία και παράγονται από λευκό αλεύρι μέσω γρήγορης παραγωγής (1-3 ώρες ζύμωση), είναι προϊόντα με υψηλό γλυκαιμικό δείκτη και δεν μπορούν να χορτάσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αν και το κλασικό λευκό ψωμί εξακολουθεί να είναι η επιλογή πολλών ανθρώπων όσον αφορά τη γεύση, τη διαθεσιμότητα και τις καταναλωτικές συνήθειες, αυτό το ψωμί είναι φτωχό σε φυτικές ίνες και δεν περιέχει ανθεκτικό άμυλο, επομένως ο κορεσμός του είναι χαμηλός, πράγμα που σημαίνει ότι παρόλο που είναι σχετικά φθηνό, μπορεί να προκαλέσει υπερβολική κατανάλωση.
Επιπλέον, ψωμιά που παράγονται με προζύμι και σπόρους κειμηλίων μπορούν πλέον να βρεθούν σε αρτοποιεία, ειδικά σε μητροπολιτικές πόλεις όπως η Κωνσταντινούπολη, η Άγκυρα και η Σμύρνη. Τα κύρια προϊόντα που μας έρχονται στο μυαλό όταν μιλάμε για σπόρους Ata και που μπορούμε να δούμε στα ράφια είναι ποικιλίες σιταριού όπως kavılca, einkorn, karakılçık, τρυγόνι. Μια διαφορά αυτών των σπόρων είναι ότι περιέχουν λιγότερο πολύπλοκη γλουτένη, πράγμα που σημαίνει ότι μειώνουν τα αποτελέσματα που δυσκολεύουν την πέψη ή προκαλούν φούσκωμα. Ωστόσο, αυτό που είναι πιο σημαντικό από την περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι τα μέταλλα και η υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες που βρίσκονται σε αυτούς τους σπόρους. Για να διατηρηθούν αυτές οι τιμές και να εισέλθουν αποτελεσματικά στον οργανισμό μας, απαιτείται μακροχρόνια ζύμωση. Δεδομένου ότι η περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι χαμηλή, η ικανότητα συγκράτησης αερίων της ζύμης που παρασκευάζεται με αυτούς τους σπόρους είναι επίσης χαμηλή. Επομένως, με τη μακροχρόνια ζύμωση, λύνεται το πρόβλημα υφής του ψωμιού και εξαλείφονται συστατικά όπως το φυτικό οξύ, που δυσκολεύουν την πέψη και την πρόσληψη τροφής.
Επιστρέφοντας στο θέμα της διατροφής και της παχυσαρκίας, το σημείο στο οποίο συμφωνούν πολλοί ειδικοί είναι η βιωσιμότητα της δίαιτας. Έτσι, αν είστε κάποιος που του αρέσει να τρώει ψωμί και ζείτε στην Τουρκία, μπορείτε να επιλέξετε την πιο υγιεινή εκδοχή αντί να αφαιρέσετε εντελώς το ψωμί από τη ζωή σας. Από την άλλη πλευρά, αναφέραμε ότι ο έλεγχος του βάρους είναι μια πιο περίπλοκη διαδικασία και ότι η ευεξία συνδέεται πλέον με το να έχεις υγιές βάρος. Με τη μετανάστευση στις πόλεις, η καθιστική ζωή και η αυξημένη κατανάλωση επεξεργασμένων τροφίμων είναι πολύ πιο σημαντικοί παράγοντες για την παχυσαρκία. Ακόμα κι αν αυξήσετε την κατανάλωση πρωτεΐνης και μειώσετε την πρόσληψη υδατανθράκων, εξακολουθεί να είναι ένα σημαντικό ερώτημα εάν το φαγητό είναι γρήγορο φαγητό ή αποτελείται από πιο υγιεινά τρόφιμα.
Μπορείς να χορτάσεις χωρίς ψωμί; Ποιο ψωμί προτιμάτε; Γράψτε στα σχόλια.